Professional paper

Mikrobiološke opasnosti u proizvodnji spontano fermentiranih kobasica od mesa divljači

Mirna Mrkonjić Fuka ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska *
Valentina Odorčić ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Luna Maslov Bandić ; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Irina Tanuwidjaja ; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

* Corresponding author.

Abstract

Tradicionalne, spontano fermentirane kobasice od mesa divljači zauzimaju važno mjesto u gastronomiji različitih kultura i naroda u Europi i svijetu. U Republici Hrvatskoj proizvode se na brojnim malim obiteljskim gospodarstvima, prateći tradicionalne recepture i postupke, te su prepoznate i cijenjene kao visoko kvalitetan proizvod specifičnih senzornih osobina. Međutim, budući da se proizvode bez upotrebe starter kultura i često u varijabilnim uvjetima proizvodnje (temperatura i vlaga), mikrobiološka ispravnost krajnjeg proizvoda može biti kompromitirana, čemu značajno doprinose i faktori povezani s načinom odstrijela životinja i obrade mesa. Mikrobiološke opasnosti povezane s proizvodnjom tradicionalnih, spontano fermentiranih kobasica od mesa divljači uključuju različite patogene mikroorganizme poput Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum i drugi, te toksične produkte njihovog metabolizma poput biogenih amina i mikotoksina. Standardizacija proizvodnje i upotreba visokokvalitetnih sirovina ključni su za dobivanje zdrastveno ispravnog proizvoda ujednačenih svojstava. Uz to, iznimno je važno pridržavati se higijenskih standarda tijekom lova i evisceracije životinja, kao i tijekom proizvodnje, obrade i čuvanja kobasica od mesa divljači.

Keywords

kobasice; meso divljači; patogeni mikroorganizmi; biogeni amini; mikotoksini

Hrčak ID:

319512

URI

https://hrcak.srce.hr/319512

Publication date:

15.7.2024.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 0 *