Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.4.4
Determinación del potencial antioxidante de jamones curados ahumados en función del estatus de indicación geográfica
Ana Gugić Ratković
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Bosotin
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić Radovčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
El objetivo de esta investigación fue determinar la actividad antioxidante en muestras de jamones curados ahumados, incluyendo jamones sin protección geográfica y jamones dálmatas con indicación geográfica protegida (IGP). El jamón curado es un producto cárnico tradicional cuyo valor nutricional y sensorial se basa en un complejo proceso de secado y maduración, y cada vez se reconoce más como fuente de compuestos bioactivos con posibles efectos fisiológicos beneficiosos. La evaluación de la actividad antioxidante en jamones puede ser útil no sólo para comprender sus propiedades funcionales,sino también como un parámetro adicional en la valorización del producto. Las propiedades antioxidantes del jamón se asocian principalmente con la presencia de péptidos bioactivos, generados durante la proteólisis de las proteínas musculares. Estos compuestos pueden contribuir a la reducción del estrés oxidativo y potencialmente disminuir el riesgo de enfermedades degenerativas. En el estudio se analizaron un total de 14 muestras de jamón curado: 9 sin IGP y 5 con IGP. La actividad antioxidante se determinó en el músculo Biceps femoris utilizando dos métodos analíticos diferentes: DPPH y FRAP, basados en distintos mecanismos de acción de los radicales libres. Con el método DPPH, la capacidad de neutralización de radicales libres osciló entre el 10,54 ± 1,17 % y el 29,20 ± 1,04 %. Con el método FRAP, que mide la capacidad reductora, se obtuvieron valores de absorbancia entre 0,28 ± 0,02 y 0,88 ± 0,04 a una longitud de onda de 700 nm. Los resultados obtenidos indican la presencia de un notable potencial antioxidante en los extractos de jamón curado. Aunque inferior al de antioxidantes sintéticos, los compuestos naturales presentes en el jamón representan una fuente valiosa de antioxidantes. La investigación confirma la necesidad de realizar análisis adicionales para valorar plenamente el potencial funcional de estos productos tradicionales.
Keywords
jamón dálmata, péptidos bioactivos, actividad antioxidante, DPPH, FRAP
Hrčak ID:
333873
URI
Publication date:
22.7.2025.
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