Conference paper

Mikrobiološke promjene tijekom zrenja fermentiranih kobasica od konjskog mesa

Damir Alagić ; College of Agriculture at Križevci, Mislava Demerca 1, Križevci
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Zagreb
Ivana Filipović ; College of Agriculture at Križevci, Mislava Demerca 1, 48260 Križevci
Nevijo Zdolec ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Zvonimir Kozačinski ; Veterinary health station Velika Gorica, Sisačka bb, Velika Gorica
Sunčica Uhitil ; Veterinary health station Zagreb, Heinzelova 68, 10000 Zagreb

Abstract

U radu su praćene promjene tijekom zrenja fermentiranih konjskih kobasica Po tri kobasice uzorkovane su 0., 14., 28. i 42. dana zrenja. Tijekom fermentacije bakterije mliječne kiseline su bile dominantna mikroflora kobasica (6-8 log10 cfu g-1). U fermentaciji su sudjelovali i mikrokoki, te se njihov broj kretao od 2-3 log10 cfu g-1; kao i kvasci i plijesni (3-4 log10 cfu g-1 ). pH vrijednost je značajno pala u prvih 14 dana fermentacije (5,82 - 0.dana, 5,02 -14.dana) što je uz moguće druge antimikrobne mehanizme LAB, rezultiralo očekivanim smanjenjem broja ili eliminacijom enterobakterija, E. coli, patogenih stafilokoka i sulfitreducirajućih klostridija.

Keywords

konjske kobasice; mikrobiološke promjene

Hrčak ID:

30707

URI

https://hrcak.srce.hr/30707

Publication date:

14.7.2008.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 4.345 *