Izlaganje sa skupa

Mikrobiologische Änderungen während der Reife der fermentierten Würste aus Pferdefleisch

Damir Alagić ; Visoko gospodarsko učilište, Mislava Demerca 1, Križevci
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Zagreb
Ivana Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Zagreb
Nevijo Zdolec ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Zvonimir Kozačinski ; Veterinarska stanica Velika Gorica, Sisačka bb, Velika Gorica
Sunčica Uhitil ; Veterinarska stanica Grada Zagreba, Heinzelova 68, Zagreb

Sažetak

In der Arbeit wurden die Änderungen während der Reife der fermentierten Würste aus Pferdefleisch beobachtet. Je drei Würste wurden am O., 14., 28. und 42. Reifetag gemustert. Während der Fermentation waren Bakterien der Milchsäure dominante Mikroflora der Würste (6-8 log10 cfu g-1). Bei der Fermentation waren auch die Mikrokokken beteiligt , deren Zahl sich um 2-3 log10 cfu g-1 drehte; sowie auch Hefe und Pilze (3-4 log10 cfu g-1). In den ersten 14 Fermentationstagen verminderte sich bedeutend der pH Wert (5,82 am 0.Tag, 5,02 am 14. Tag), was neben möglichen anderen antimikroben Mechanismen LAB mit erwarteter Verminderung oder Elimination der Enterobakterien, E. Coli, pathogenen Staphylokokken und sulfidreduzierenden Clostridien resultierte.

Ključne riječi

Würste aus Pferdefleisch; mikrobiologische Änderungen

Hrčak ID:

30707

URI

https://hrcak.srce.hr/30707

Datum izdavanja:

14.7.2008.

Podaci na drugim jezicima: hrvatski engleski talijanski

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