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Qualität des slawonischen Schinkens auf der 3. nationalen Schinkenriade

Đuro Senčić ; Department of Animal Sciences, Faculty of Agriculture, Trg Sv. Trojstva 3, Osijek
Danijela Butko ; Department of Animal Sciences, Faculty of Agriculture, Trg Sv. Trojstva 3, Osijek

Abstract

Der slawonische Schinken ist ein traditionelles kroatisches Raucherzeugniss. Zur Bewertung wurden 19 Schinken verschiedener, hauptsächlich kaufmännischer Hersteller angemeldet. Außer organoleptischen (sensorischen) Eigenschaften wurde auch der pH Wert des Schinkenfleisches (M. semimembranosus) festgestellt, dies mit Hilfe von pH-Meter Mettler Toledo, sowie die Parameter der Fleischfarbe („L“ und „a“ Werte), mit Hilfe von Chromometer Minolta CR-410. Die Bewertungsresultate weisen auf die Variabilität der Qualität des slawonischen Schinkens hin. Es wurde ein hoher und bedeutender Zusammenhang unter den sensorischen Eigenschaften des Schinkens (äußeres Aussehen, Aussehen des Durchschnittes, Konsistenz, Geruch, Geschmack) und der durchschnittlichen Bewertung des Schinkens festgestellt. Der durchschnittliche pH-Wert des Schinkenfleisches 5,84 und Farbenparameter („L“=39,66 und „a“=18,44) waren zufriedenstellend. Es wurden Mängel bei der Qualität einiger Schinken festgestellt (mangelhafte Form, Schimmel, unentsprechende Fleisch- und Fettfarbe, Thyrosinschichten, weiche Konsistenz, Fäulnis u.a.), was auf eine weitere notwendige Arbeit hinsichtlich Standardisation der Qualität hinweist. Die Standardisation der Qualität beinhaltet folgende Leistungen: Definierung des entsprechenden Genotypus der Schweine, d.h. die Aufzucht einer zielgerichteten Schweinesorte für die Herstellung des slawonischen Schinkens, Entwicklung einer Technologie für die Zuwendungsschweine, Standardisation einer Technologie für die Bearbeitung von Schweineschinken, Definierung – auf Grund der Forschung – der physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften des slawonischen Schinkens, Organisation eines nationalen Herstellungverbandes für slawonische Schinkensorten, der das Verfahren für die Registration des slawonischen Schinkens als ursprünglich kroatisches Erzeugnisses in Wege leiten würde, gesetzlichen Schutz für den Artikelnamen auf der RH und EU Ebene (Schutz der Ursprünglichkeit und/oder des geographischen Ursprungs).

Keywords

slawonischer Schinken; Qualität

Hrčak ID:

30709

URI

https://hrcak.srce.hr/30709

Publication date:

14.7.2008.

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