Stručni rad
Kvaliteta slavonskih šunki na 3. nacionalnoj šunkijadi
Đuro Senčić
; Zavod za stočarstvo, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg Svetog Trojstva 3, Osijek
Danijela Butko
; Zavod za stočarstvo, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg Svetog Trojstva 3, Osijek
Sažetak
Slavonska šunka je tradicionalni hrvatski suhomesnati proizvod. Za ocjenjivanje je prijavljeno 19 šunki različitih i, uglavnom, tržnih proizvođača. Osim organoleptičkih (senzornih) svojstava, utvrđena je pH vrijednost mesa šunki (M. semimembranosus), uz pomoć pH-metra Mettler Toledo, kao i parametri boje mesa („L“ i „a“ vrijednost), uz pomoć chromometra Minolta CR-410. Rezultati ocjenjivanja ukazuju na varijabilnost kvalitete slavonske šunke. Utvrđena je visoka i značajna povezanost senzornih svojstava šunke (vanjski izgled, izgled presjeka, konzistencija, miris, okus) međusobno, kao i s prosječnom ocjenom šunke. Prosječna vrijednost pH mesa šunki 5,84, te parametri boje („L“ = 39,66 i „a“ = 18,44) bili su zadovoljavajući. Uočene su greške u kvaliteti nekih šunki (slaba oblikovanost, pojava plijesni, neodgovarajuća boja mesa i masnih tkiva, naslage tirozina, mekana konzistencija, kvarenje i dr.), zbog čega je potrebno raditi na standardizaciji kvalitete šunki. Standardizacija kvalitete pretpostavlja sljedeće postupke: definiranje odgovarajućeg genotipa svinja, tj. stvaranje namjenske svinje za proizvodnju slavonske šunke, razrađivanje tehnologije namjenskog tova svinja, standardiziranje tehnologije prerade svinjskih butova, definiranje, na temelju istraživanja, fizikalno – kemijskih i organoleptičkih svojstava slavonske šunke, organiziranje nacionalne udruge proizvođača slavonske šunke koja bi pokrenula, postupak registracije slavonske šunke kao izvornog hrvatskog proizvoda, zakonsku zaštitu naziva proizvoda na razini RH i EU (zaštita izvornosti i (ili) zemljopisnog podrijetla).
Ključne riječi
Hrčak ID:
30709
URI
Datum izdavanja:
14.7.2008.
Posjeta: 4.438 *