Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 47 No. 4, 2009.

Original scientific paper

Poroznost piletine obložene smjesom za pohanje

Damir Ježek orcid id orcid.org/0000-0002-1952-8310 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Mladen Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Suzana Rimac Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Sven Karlović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Tomislav Bosiljkov ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Branko Tripalo ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Damir Karlović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Jura Šipušić ; Faculty of Chemical Engineering and Technology, University of Zagreb, Marulićev trg 19, HR-10000 Zagreb, Croatia
Drago Pukec ; Primus plc, N. Kiepacha 67, HR-48260 Križevci, Croatia

Full text: english pdf 938 Kb

page 389-395

downloads: 2.503

cite

Abstract

U radu su ispitivani utjecaj dodatka rižinog škroba i prehrambenih vlakana (pektin i Fibrex) na poroznost osnovne smjese za oblaganje (kukuruzno brašno, sol, začini), te količina upijenog ulja u pohanoj piletini. Poroznost pržene piletine mjerena je kombinacijom gustoće čestica i nasipne gustoće. Veličina pora i raspodjela veličine čestica utvrđeni su živinim porozimetrom. Izmjeren je široki raspon promjera čestica, te značajne razlike u veličini pora. Struktura pora mijenjala se pod utjecajem apsorpcije ulja tijekom prženja. Količina se žive zaostale u porama značajno smanjuje tijekom 8 minuta prženja, pa dobiveni rezultati pokazuju da se poroznost uzoraka bitno razlikuje u pripremljenim recepturama. To dovodi do razlike u količini upijenog ulja koja je obrnuto proporcionalna količini rižinog škroba u smjesi. Prehrambena vlakna također pridonose smanjenju upijanja ulja.

Keywords

poroznost; apsorpcija ulja; prženje; piletina

Hrčak ID:

43897

URI

https://hrcak.srce.hr/43897

Publication date:

27.11.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 3.396 *