Original scientific paper

Utjecaj nekih parametara ekstruzije tijesta od pšeničnog brašna na aktivnost enzima

Teresa De Pilli orcid.org/0000-0002-3730-6519 ; Department of Food Science, University of Foggia, Via Napoli 25, IT-71100 Foggia, Italy
Jack Legrand ; Laboratoire de Génie des Procédés, Environnement, Agroalimentaire, Université de Nantes, BP 406, UMR 6144, CRTT, FR-44602 St. Nazaire Cedex, France
Roma Giuliani ; Department of Food Science, University of Foggia, Via Napoli 25, IT-71100 Foggia, Italy
Antonio Derossi ; Department of Food Science, University of Foggia, Via Napoli 25, IT-71100 Foggia, Italy
Carla Severini ; Department of Food Science, University of Foggia, Via Napoli 25, IT-71100 Foggia, Italy

Abstract

Nakon dodatka enzima u ekstruder, potrebno je osigurati nisku temperaturu procesa za poboljšanje teksture proizvoda. Pritom može doći do interakcije varijabli procesa i aktivnosti enzima. Stoga je u ovom istraživanju ispitan utjecaj nekih parametara ekstruzije (temperatura ekstrudera, vlažnost tijesta i brzina okretanja pužnice) na aktivnost dvaju komercijalnih enzima (amilaza Grindamyl 1000 i proteaza Grindamyl 41). Kao model je upotrijebljeno tijesto od pšeničnog brašna. Degradacija makromolekula praćena je pomoću indeksa vezivanja vode, a također je određen stupanj želatinizacije i pritisak u cilindru. Rezultati pokazuju da temperatura ekstrudera utječe na aktivnost enzima. Veliki indeks vezivanja vode postignut je primjenom proteaze Grindamyl 41 na visokoj temperaturi. Uporabom amilaze Grindamyl 1000 dobivene su manje vrijednosti želatinizacije škroba. Veliki je udio vlage u tijestu negativno utjecao na aktivnost obaju enzima.

Keywords

amilaza; enzimi; ekstruzija; proteaza; tijesto od pšeničnog brašna

Hrčak ID:

43899

URI

https://hrcak.srce.hr/43899

Publication date:

27.11.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 4.776 *