Original scientific paper
Učinak mikronizacije na sastav i svojstvo brašna dobivenog od bijelog, žutog i crvenog zrnja kukuruza
Slađana Žilić
; Maize Research Institute 'Zemun Polje', Slobodana Bajića 1, RS-11085 Belgrade-Zemun, Serbia
Vesna Hadži-Tašković Šukalović
; Institute for Multidisciplinary Research, Kneza Višeslava 1, RS-11030 Belgrade, Serbia
Marija Milašinović
; Maize Research Institute 'Zemun Polje', Slobodana Bajića 1, RS-11085 Belgrade-Zemun, Serbia
Dragana Ignjatović-Micić
; Maize Research Institute 'Zemun Polje', Slobodana Bajića 1, RS-11085 Belgrade-Zemun, Serbia
Milan Maksimović
; Military Medical Academy, Institute of Hygiene, RS-11000 Belgrade, Serbia
Valentina Semenčenko
; Maize Research Institute 'Zemun Polje', Slobodana Bajića 1, RS-11085 Belgrade-Zemun, Serbia
Abstract
Mikronizacija, tj. postupak kratkotrajnog izlaganja materijala visokoj temperaturi pomoću elektromagnetskoga zračenja u infracrvenom području, često se primjenjuje za poboljšanje stabilnosti pri skladištenju cjelovitoga brašna žitarica. U radu je ispitan utjecaj takva postupka na kakvoću i topljivost proteina, viskoznost, udio ukupnih fenola, tokoferola i β-karotena, te na antioksidativna svojstva kukuruznoga brašna. Upotrijebljena su tri hibrida kukuruza (Zea mays L.): ZP 633, polutvrdunac izrazito žutih zrna; ZP Rumenka, tamnocrvenoga perikarpa i endosperma žute boje, te ZP 551b bijelih zrna. Mikronizacija nije utjecala na udio sirovih proteina, ali je smanjila udio albumina, globulina i zeina, dok je udio glutelina ostao nepromijenjen ili se neznatno povećao. Nakon toplinske obrade udio se triptofana znatno smanjio. Mikronizacija je također uvelike utjecala na vezivna svojstva brašna. Povećana je viskoznost svih uzoraka brašna, ali nije dosegla vrhunac zagrijavanjem suspenzije do 95 ºC. Na 95 ºC viskoznost je bila nešto veća, dok je pri završetku mikronizacije na temperaturi od 55 °C bila kudikamo manja. Mikronizacijom se smanjio udio bioaktivnih spojeva (fenola, tokoferola i β-karotena) prisutnih u sirovom zrnju. Cjelovito brašno dobiveno mikronizacijom zrnja žitarica zbog svojih je hranjivih i tehnoloških svojstava dobra sirovina za dobivanje bezglutenskih proizvoda.
Keywords
antioksidansi; kukuruzno brašno; mikronizacija; topljivost proteina; viskoznost
Hrčak ID:
53629
URI
Publication date:
10.6.2010.
Visits: 3.325 *