Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 48 No. 4, 2010.

Original scientific paper

Aroma i senzorna svojstva tradicionalnoga hrvatskog prošeka od sorte Plavac mali

Irena Budić-Leto orcid id orcid.org/0000-0002-7697-8967 ; Institute for Adriatic Crops and Karst Reclamation, Put Duilova 11, HR-21000 Split, Croatia
Goran Zdunić ; Institute for Adriatic Crops and Karst Reclamation, Put Duilova 11, HR-21000 Split, Croatia
Mara Banović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Karin Kovačević Ganić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Iva Tomić-Potrebuješ ; Institute for Adriatic Crops and Karst Reclamation, Put Duilova 11, HR-21000 Split, Croatia
Tomislav Lovrić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia

Full text: english pdf 196 Kb

page 530-537

downloads: 1.046

cite

Abstract

Prošek je tradicionalno desertno vino koje se proizvodi od prosušenoga grožđa u obalnom području Hrvatske. Budući da postoji malo literaturnih podataka o kemijskom sastavu i senzornim svojstvima prošeka, provedena je eksperimentalna proizvodnja od sorte Plavac mali koristeći spontano i inducirano alkoholno vrenje. Fermentacijski hlapljivi spojevi određivani su plinskom kromatografijom sa plamenim ionizacijskim detektorom (engl. gas chromatography with flame ionisation detector - GC/FID) uz pripremu uzorka pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (engl. solid phase microextraction - SPME). U vinima su određeni viši alkoholi, esteri, karbonilni spojevi i hlapljive kiseline. Analizom glavnih komponenata (engl. principal component analysis – PCA) vina su razvrstana po načinu proizvodnje. Utvrđeno je da se prošek proizveden spontanim i induciranim alkoholnim vrenjem razlikuje po hlapljivim sastojcima. Senzornom analizom prošeka uočena je aroma po sušenom voću (grožđu), crvenom bobičastom voću, medu, čokoladi i vaniliji. S obzirom na vrstu alkoholnog vrenja najveća je razlika utvrđena u aromi džema od jagoda i punoći okusa vina.

Keywords

prošek; desertno vino; vrenje; hlapljivi spojevi; senzorna analiza

Hrčak ID:

61725

URI

https://hrcak.srce.hr/61725

Publication date:

15.12.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 2.577 *