Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 51 No. 4, 2013.

Izvorni znanstveni članak

Utjecaj mliječno-kiselog vrenja rajčice na omjer cis/trans izomera likopena i udjele β-karotena te L(+)- i D(-)-mliječne kiseline

Elena Bartkiene ; Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality, Tilzes str. 18, LT-47181 Kaunas, Lithuania
Daiva Vidmantiene ; Kaunas University of Technology, Department of Food Technology, Radvilenu str. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Grazina Juodeikiene ; Kaunas University of Technology, Department of Food Technology, Radvilenu str. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Pranas Viskelis ; Institute of Horticulture, Lithuanian Research Centre for Agriculture and Forestry, Kauno str. 30, LT-54333 Babtai, Kaunas District, Lithuania
Dalia Urbonaviciene ; Institute of Horticulture, Lithuanian Research Centre for Agriculture and Forestry, Kauno str. 30, LT-54333 Babtai, Kaunas District, Lithuania

Puni tekst: engleski pdf 182 Kb

str. 471-478

preuzimanja: 3.231

citiraj

Sažetak

Fermentacijom pulpe rajčice s pomoću bakterija mliječno-kiselog vrenja koje proizvode bakteriocin (Lactobaccilus sakei KTU05-6, Pediococcus acidilactici KTU05-7 i Pediococcus pentosaceus KTU05-8) produljen je rok valjanosti proizvoda od rajčica. Određeni su udjeli L- i D-mliječne kiseline tijekom fermentacije dvaju sorata rajčice (Ronaldo i Cunero). Osim toga, ispitan je i utjecaj mliječno-kiselog vrenja na omjer cis/trans likopena i udjel β-karotena, te boju fermentiranih proizvoda. Udjel L-mliječne kiseline u 100 g fermentiranih proizvoda rajčice bio je u rasponu od (4.25±0.04) do (7.19±0.08) mg, a D-mliječne kiseline u rasponu od (4.05±0.05) do (6.34±0.04) mg. U usporedbi sa spontanom fermentacijom, udjel se D-mliječne kiseline nakon fermentacije s pomoću bakterije P. acidilactici smanjio za 43,6 %, a nakon fermentacije s pomoću bakterije L. sakei za 37,7 %. Fermentacijom s pomoću bakterije P. pentosaceus ili L. sakei povećao se udjel likopena u 100 g proizvoda, prosječno u rasponu od 3,70 do 5,68 mg, te β-karotena od 0,89 mg u sorti Cunero i 0,28 mg u sorti Ronaldo na 1,14 mg u 100 g. Fermentacijom rajčice s odabranim bakterijama mliječno-kiselog vrenja povećan je udjel iskoristivog likopena te cis-izomera likopena.

Ključne riječi

rajčica; mliječno-kiselo vrenje; likopen; β-karoten; L(+)- i D(-)-mliječna kiselina

Hrčak ID:

114463

URI

https://hrcak.srce.hr/114463

Datum izdavanja:

26.12.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.706 *