Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato
Ivna Poljanec
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Josipa Katavić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
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str. 310-321
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Poljanec, I., Marušić Radovčić, N., Katavić, J. i Medić, H. (2021). Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (4.), 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
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Poljanec, Ivna, et al. "Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., br. 4., 2021, str. 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4. Citirano 16.08.2024.
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Poljanec, Ivna, Nives Marušić Radovčić, Josipa Katavić i Helga Medić. "Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., br. 4. (2021): 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
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Poljanec, I., et al. (2021). 'Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(4.), str. 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
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Poljanec I, Marušić Radovčić N, Katavić J, Medić H. Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [pristupljeno 16.08.2024.];23.(4.):310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
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I. Poljanec, N. Marušić Radovčić, J. Katavić i H. Medić, "Effetto del processo di produzione tecnologica sul tenore di grassi, sulla composizione in acidi grassi e sul grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., br. 4., str. 310-321, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
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Sažetak
Il presente lavoro di ricerca è stato elaborato con lo scopo di determinare il tenore di grassi, la composizione in acidi grassi e il grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato nel corso di un periodo di 12 mesi durante la produzione. La ricerca è stata eseguita sui campioni presi dai due muscoli del prosciutto, Biceps femoris (BF) e Semimembranosus (SM), dopo il completamento di ciascuna delle 5 fasi del processo produttivo (coscia cruda, dopo la fase di salatura, dopo la fase di affumicatura, dopo la fase di essiccazione e dopo la fase di stagionatura). Le analisi del tenore totale di grassi sono state effettuate con il metodo Soxhlet, della composizione di acidi grassi liberi (croato: SMK/ingl: FFA) mediante la gas-cromatografia e del grado di ossidazione di grassi mediante il test delle sostanze reattive all'acido tiobarbiturico (TBARS). La percentuale dei grassi totali in entrambi i muscoli è aumentata dopo la fase di essiccazione. Dal punto di vista statistico, nel muscolo SM sono stati determinati i valori del tenore totale di grassi significativamente più alti (p<0,05) durante l'intero processo produttivo del prosciutto. I profili degli acidi grassi liberi (FFA) nei muscoli esaminati sono cambiati significativamente (p<0,05) durante la produzione. Un aumento nel grado di ossidazione dei grassi è stato determinato durante l’intero processo in entrambi i muscoli, con un corso più intenso di ossidazione dei grassi è stato determinato nel muscolo SM. I muscoli BF e SM del prosciutto finito hanno dimostrato una simile composizione di acidi grassi, con un contenuto di 38,10- 38,28% SFA, 50,45-52,17% MUFA e 9,55-11,24% PUFA. Al completamento della produzione, dal punto di vista statistico è stato determinato un tenore di grassi significativamente (p<0,05) più alto e un grado di ossidazione dei grassi più elevato nel muscolo SM rispetto al muscolo BF del prosciutto affumicato.
Ključne riječi
prosciutto affumicato; tenore di grassi; composizione in acidi grassi; test TBARS
Hrčak ID:
261535
URI
https://hrcak.srce.hr/261535
Datum izdavanja:
15.7.2021.
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