Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.24.3.3
Estabilidad oxidativa de la carne de pollo a diferentes concentraciones de oxígeno en la unidad de envase
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Iva Zahija
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Katja Japelj
orcid.org/0009-0007-5506-4107
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Eva Golob
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
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str. 249-260
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APA 6th Edition
Polak, T., Lušnic Polak, M., Zahija, I., Japelj, K., Kuhar, M., Golob, E. i Demšar, L. (2022). Estabilidad oxidativa de la carne de pollo a diferentes concentraciones de oxígeno en la unidad de envase. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24. (3.), 249-260. https://doi.org/10.31727/m.24.3.3
MLA 8th Edition
Polak, Tomaž, et al. "Estabilidad oxidativa de la carne de pollo a diferentes concentraciones de oxígeno en la unidad de envase." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 24., br. 3., 2022, str. 249-260. https://doi.org/10.31727/m.24.3.3. Citirano 16.08.2024.
Chicago 17th Edition
Polak, Tomaž, Mateja Lušnic Polak, Iva Zahija, Katja Japelj, Mojca Kuhar, Eva Golob i Lea Demšar. "Estabilidad oxidativa de la carne de pollo a diferentes concentraciones de oxígeno en la unidad de envase." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 24., br. 3. (2022): 249-260. https://doi.org/10.31727/m.24.3.3
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Polak, T., et al. (2022). 'Estabilidad oxidativa de la carne de pollo a diferentes concentraciones de oxígeno en la unidad de envase', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24.(3.), str. 249-260. https://doi.org/10.31727/m.24.3.3
Vancouver
Polak T, Lušnic Polak M, Zahija I, Japelj K, Kuhar M, Golob E i sur. Estabilidad oxidativa de la carne de pollo a diferentes concentraciones de oxígeno en la unidad de envase. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2022 [pristupljeno 16.08.2024.];24.(3.):249-260. https://doi.org/10.31727/m.24.3.3
IEEE
T. Polak, et al., "Estabilidad oxidativa de la carne de pollo a diferentes concentraciones de oxígeno en la unidad de envase", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.24., br. 3., str. 249-260, 2022. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.24.3.3
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Sažetak
El fin de este estudio fue preservar la calidad y prevenir la oxidación del color, de los lípidos y proteínas en los filetes de la pechuga de pollo (el músculo pectoralis mayor) durante el almacenamiento. Para ello fueron utilizadas las atmósferas modificadas (AM) con cuatro mezclas diferentes de gases (vol %), a saber, el oxígeno (O2 ), el dióxido de carbono (CO2 ) y el nitrógeno (N2 ). Las AM fueron: la atmósfera libre de oxígeno (0: 20: 80), la AM baja en oxígeno (20: 20: 60), la AM media en oxígeno (40: 20: 40) y la AM alta en oxígeno (70: 20: 10). Después de 9 días de almacenamiento en frío a 2 ± 1 °C, fue medido el pH, evaluado el color de forma instrumental y sensorial y fueron determinados la composición química básica, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBAR) y el contenido de proteína-carbonilo de la pechuga de pollo cruda. Luego del tratamiento térmico (82 °C, 1 hora, sous-vide) del filete de pollo, fueron evaluadas las características sensoriales de olor y aroma, y fue medida la textura de manera instrumental (corte tipo Warner-Bratzler). La composición de la mezcla de gases afectó todos los parámetros dependientes de la oxidación: (i) color: los valores L* y b* fueron los más altos en todos los AM con oxígeno, con un valor a* en AM sin oxígeno, con contenido de oxígeno medio y alto, (ii) lípidos: los TBAR aumentaron significativamente bajo MA con alto contenido de oxígeno después de 7 días de almacenamiento (por debajo de los valores límite sensoriales), (iii) proteínas: el contenido de proteína-carbonilo fue más alto bajo AM con contenido de oxígeno medio y alto, y (iv) características sensoriales: mayor oxidación del color e intensidad de aromas inusuales bajo todos los AM con oxígeno, así como el olor y el aroma rancio bajo AM sin oxígeno. Para las pechugas de pollo, el envasado con una atmósfera libre de oxígeno modificado es más apropiado porque la tasa de oxidación del color, los lípidos y las proteínas durante el almacenamiento fue la más baja.
Ključne riječi
carne de pollo; almacenamiento; composición de gases; productos de oxidación de lípidos; carbonilos de proteínas
Hrčak ID:
279284
URI
https://hrcak.srce.hr/279284
Datum izdavanja:
14.6.2022.
Podaci na drugim jezicima:
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