Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
El efecto de los antioxidantes en la calidad y estabilidad oxidativa de las grasas animales
Amina Jusupović
orcid.org/0009-0004-9582-5562
; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Selma Čorbo
; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Biljana Rabrenović
orcid.org/0000-0002-4006-1612
; Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Republic of Serbia
Munevera Begić
; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
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str. 205-218
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APA 6th Edition
Jusupović, A., Čorbo, S., Rabrenović, B. i Begić, M. (2023). El efecto de los antioxidantes en la calidad y estabilidad oxidativa de las grasas animales. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25. (3.), 205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
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Jusupović, Amina, et al. "El efecto de los antioxidantes en la calidad y estabilidad oxidativa de las grasas animales." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 25., br. 3., 2023, str. 205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4. Citirano 16.08.2024.
Chicago 17th Edition
Jusupović, Amina, Selma Čorbo, Biljana Rabrenović i Munevera Begić. "El efecto de los antioxidantes en la calidad y estabilidad oxidativa de las grasas animales." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 25., br. 3. (2023): 205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
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Jusupović, A., et al. (2023). 'El efecto de los antioxidantes en la calidad y estabilidad oxidativa de las grasas animales', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25.(3.), str. 205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
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Jusupović A, Čorbo S, Rabrenović B, Begić M. El efecto de los antioxidantes en la calidad y estabilidad oxidativa de las grasas animales. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2023 [pristupljeno 16.08.2024.];25.(3.):205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
IEEE
A. Jusupović, S. Čorbo, B. Rabrenović i M. Begić, "El efecto de los antioxidantes en la calidad y estabilidad oxidativa de las grasas animales", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.25., br. 3., str. 205-218, 2023. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
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Sažetak
El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de los antioxidantes naturales y sintéticos en la calidad y estabilidad de las grasas animales. En las muestras, con y sin adición de antioxidantes naturales (extracto de salvia, romero y jengibre) añadidos a la grasa a una concentración del 0,2% y antioxidantes sintéticos (PG-propilgalato, BHA-butilhidroxianisol y BHT-butilhidroxitolueno) añadidos a se ensayó la grasa a una concentración de 0,01% se ensayaron los valores del índice de peróxidos y el contenido de ácidos grasos libres. La estabilidad oxidativa de la grasa se determinó mediante una prueba de viabilidad a 98 °C durante 7 días. Cada 24 horas, se analizó el índice de peróxido y los ácidos grasos libres para todas las muestras de grasa de res, oveja y cabra. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes aplicados estabilizaron con éxito todas las grasas animales en comparación con la muestra de control. El análisis de la composición de ácidos grasos de las muestras base (sin la adición de antioxidantes naturales) muestra que los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico son los más abundantes en las grasas animales. El valor total más alto de SFA se encontró en la grasa de oveja (66,85 %) y el más bajo en la grasa de cabra (56,57 %). El contenido total de SFA en la grasa de res fue de 59,26%. El ácido esteárico es el más abundante en la grasa de ovino (37,75 %), mientras que la grasa de vacuno y caprino presenta valores inferiores y aproximadamente iguales (27,93 % y 26,91 %). Después de la grasa esteárica, la grasa palmítica es la más abundante en la grasa bovina con un 27,78 %, seguida del 25,25 % en la grasa ovina y el 24,91 % en la grasa caprina. De los ácidos monoinsaturados (MUFA), el ácido oleico es el más abundante en la grasa de cabra (38,16%), mientras que es algo menor en la de vacuno (36,61%) y el que menos en la de ovino (27,60%). Los ácidos grasos insaturados totales (UFA) son los más representados en la grasa de cabra (43,51 %), seguidos de la carne de vacuno (40,82 %), mientras que están significativamente menos representados en la grasa de oveja (32,95 %). Entre los ácidos poliinsaturados (PUFA), el mayor contenido de ácido linoleico se encuentra en la grasa de oveja (4,19%). En la grasa de res, el ácido linoleico fue un 60 % más bajo en comparación con la grasa de oveja (0,76 %) y un 10 % más alto en comparación con la grasa de cabra (1,89 %). Sobre la base del contenido de ácidos grasos individuales y el contenido de grupos individuales de ácidos grasos: SFA, UFA, MUFA, PUFA, se calcularon los índices nutricionales de las grasas analizadas. Se concluyó que las muestras analizadas de grasa bovina, ovina y caprina sin la adición de antioxidantes no pueden ser declaradas como productos de alto valor nutritivo. El valor nutricional expresado a través de la relación PUFA/SFA para la grasa de res fue de 0,01 y para la grasa de oveja y cabra de 0,06.
Ključne riječi
grasas animales; calidad; estabilidad oxidativa; antioxidantes; prueba de sustentabilidad
Hrčak ID:
303420
URI
https://hrcak.srce.hr/303420
Datum izdavanja:
14.5.2023.
Podaci na drugim jezicima:
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Posjeta: 524
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