Stručni rad

Nitrit- und Nitratgehalte in traditioneller Rohwurst „Hausgemachter Kulen“

Krešimir Mastanjević ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia *
Dragan Kovačević ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
Martina Daničić ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
Kristina Habschied ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia

* Dopisni autor.

Sažetak

Bei der Herstellung von Wurstwaren ist die Fleischindustrie auf die Wirksamkeit von antimikrobiellen Mitteln wie Nitrit (NO2 − ) und Nitrat (NO3 − ) und deren Kalium- und Natriumsalze angewiesen. Diese Zusatzstoffe sind wichtig als Pökelstoffe, Antioxidantien, Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe und hemmen das Wachstum und die Vermehrung der Bakterien Staphylococcus aureus und Clostridium botulinum. Es ist jedoch bekannt, dass Nitrite und Nitrate so reagieren, dass sie N-Nitrosamine bilden, die laut IARC (International Agency for Research on Cancer) als wahrscheinlich oder möglicherweise krebserregend eingestuft werden. Dies war der Auslöser für die Einführung der europäischen Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, die die zulässigen Höchstwerte für Nitrat und Nitratzusatzstoffe in Fleischerzeugnissen regelt. Für handelsübliche Fleischerzeugnisse gilt ein Grenzwert von 150 mg/kg−1 und für traditionelle Fleischerzeugnisse wurde dieser Grenzwert für jede Produktart festgelegt (50 bis 180 mg/kg−1 und 10 bis 300 mg/kg−1 für Nitrit und Nitrat). Andererseits schreibt die Europäische Verordnung (EG) Nr. 2108/2023 (ab dem 9. Oktober 2025) die Reduzierung von Nitrit und Nitrat in Trockenwurst auf 80 und 90 mg- kg−1 vor. Ziel dieser Untersuchung war es, den Nitrat- und Nitritgehalt in handelsüblicher Rohwurst „Hausgemachter Kulen“ zu überprüfen. Die Untersuchung wurde vier Jahre lang fortlaufend durchgeführt und 158 Proben von „Hausgemachtem Kulen“ wurden analysiert. Die Ergebnisse zeigen, dass der Mittelwert für Nitrite 4,42 mgkg−1 und für Nitrate 16,22 mgkg−1 im ersten Jahr betrug. Im zweiten Jahr lagen die Mittelwerte etwas höher und betrugen 5,68 mgkg−1 für Nitrite und 17,86 mgkg−1 für Nitrate. Im dritten Jahr zeigten die Proben einen Rückgang der Mittelwerte für Nitrit und Nitrat (2,92 und 9,80 mgkg−1), während im vierten Jahr ein Anstieg der Nitrite auf 4,95 mgkg−1 und der Nitrate auf 19,32 mgkg−1 zu verzeichnen war. Die Maximalwerte lagen zwischen 7,82 und 19,67 mgkg−1. Die Minimalwerte für das dritte und vierte Jahr lagen bei 2,65 mgkg−1 und 1,45 mgkg−1. Der Höchstwert für Nitrate wurde im vierten Jahr erreicht und lag bei über 90 mgkg−1. Dies zeigt, dass diese Art von traditionellen Produkten Nitrate und Nitrite enthält und die Mengen dieses Zusatzstoffs überwacht werden müssen.

Ključne riječi

Nitrat; Nitrit; Trockenwurst; hausgemachter Kulen

Hrčak ID:

321293

URI

https://hrcak.srce.hr/321293

Datum izdavanja:

14.10.2024.

Podaci na drugim jezicima: engleski hrvatski španjolski talijanski

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