Stručni rad

Varijabilnost svojstava polovica i kvalitete mesa teških svinja

Boris Lukić orcid.org/0000-0002-0528-5418 ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva3, Osijek
Goran Kušec ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva3, Osijek
Ivona Đurkin ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva3, Osijek
Davor Kekez ; Belje d.d., Industrijska zona 1, Darda
Zlata Maltar ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva3
Žarko Radišić ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva3

Sažetak

Istraživanje je provedeno na 45 nasumično odabranih svinjskih polovica podrijetlom od dvolinijskih križanaca (Veliki jorkšir x Švedski
landras). Svinje su uzgajane u jednakim uvjetima i hranjene obrocima jednakog sastava sve do klanja, nakon kojeg su izmjerena
svojstva polovica i kvalitete mesa. Osim toga, uzeti su i uzorci za kemijsku analizu mesa. Prosječne vrijednosti pH45 (6,23) i pH24 (5,6)
LD mišića ukazuju na zadovoljavajuću kvalitetu mesa. Prosječna vrijednost električne provodljivosti mesa izmjerena 45 minuta post
mortem (EC45) iznosila je 4,38 mS/cm što ne ukazuje na odstupanje od normalne kvalitete mesa, dok je vrijednost električne provodljivosti
izmjerena nakon 24 sata (EC24) bila relativno visoka (9,74 mS/cm). Isto tako, prosječna CIE-L* vrijednost (52,43) ukazuje na nešto
bljeđu boju mesa istraživanih teških svinja. Prosječno otpuštanje mesnog sokaD (8,29%) pokazalo se previsoko u odnosu na poželjne
vrijednosti. Podijelom mesa na normalno (n=37; 82,22%) i BMV (n=8; 17,78%) stanje prema vrijednostima pH45, uočene su statistički
značajne razlike u površini LD mišića između skupina. Promatrajući svojstva kvalitete mesa, razlike između dvaju skupina utvrđene
su i za pH45, EC45 te kalo kuhanja, dok između promatranih skupina nisu utvrđene statistički značajne razlike u kemijskom sastavu
mesa. Obje su skupine imale nepoželjno visoke vrijednosti EC24, CIE-L* i otpuštanja mesnog soka između kojih nisu utvrđene statistički
značajne razlike. F-testom je utvrđen pozitivan utjecaj mase tople polovice na duljinu polovica, opseg buta i debljinu leđne slanine.
Utvrđeno je da masa tople polovice značajno (p<0,05) utječe i na vrijednosti pH24, EC24 i CIE-a. Rezultati istraživanja pokazuju kako
pozitivnu percepciju o svojstvima kvalitete mesa teških svinja treba uzimati s oprezom.

Ključne riječi

teške svinje; svojstva polovica; svojstva kvalitete mesa

Hrčak ID:

61760

URI

https://hrcak.srce.hr/61760

Datum izdavanja:

1.1.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.959 *