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MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 19. No. 1., 2017.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.19.1.5

Qualität von Lammleberwurst

Fabijan Barbić
Željka Cvrtila ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Bela Njari ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Jelka Pleadin ; Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Ana Shek Vugrovečki ; Zavod za fiziologiju i radiobiologiju, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Miljenko Šimpraga ; Zavod za fiziologiju i radiobiologiju, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

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str. 48-52

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Sažetak

Die streichfähige Leberwurst ist ein Fleischerzeugnis mit diversen Rohstoffzusammensetzungen, von denen ihr Nährwert abhängt; sie wird täglich weltweit konsumiert. Ziel dieser Arbeit war es, die Qualität der Lammleberwurst durch sensorische Bewertung und Festlegung der chemischen Zusammensetzung und der Fettsäurenzusammensetzung in Fertigprodukten festzustellen. Alle Parameter der sensorischen Untersuchung der Lammleberwurst wurden mit ausreichenden Noten bewertet, sodass das Produkt letztendlich 17.20 Punkte von möglichen 19.00 Punkten bekommen hat. Der Wassergehalt im Produkt reichte von 55.10 % bis 57.41%, der Fettgehalt von 26.39 % bis 28.03 %, der Eiweißgehalt von 12.26 % bis 13.34 %, der Ascheanteil von 2.02 % bis 2.14 % und der Salzanteil (NaCl) von 2.22 % bis 3.04 %. Bei der Analyse der Zusammensetzung der Fettsäuren in der Lammleberwurst wurde ein Gesamtanteil der gesättigten (SFA) Fettsäuren von 54.05 %, der einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) von 42.58% sowie der mehrfach ungesättigten (PUFA) Fettsäuren von 3.37 % festgestellt.

Ključne riječi

Lammleberpastete; Qualität; sensorische Eigenschaften; chemische Zusammensetzung; Fettsäurenzusammensetzung

Hrčak ID:

176124

URI

https://hrcak.srce.hr/176124

Datum izdavanja:

21.2.2017.

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