Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.1.5
La qualità del pâté d’agnello
Fabijan Barbić
Željka Cvrtila
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Lidija Kozačinski
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Bela Njari
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Jelka Pleadin
; Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Ana Shek Vugrovečki
; Zavod za fiziologiju i radiobiologiju, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Miljenko Šimpraga
; Zavod za fiziologiju i radiobiologiju, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Sažetak
Il pâté è un prodotto di carne che si consuma quotidianamente in ogni parte del mondo. Dalla diversità dei suoi ingredienti dipendono i principi nutritivi ed il valore nutrizionale che lo caratterizzano. Questo studio mira a stabilire la qualità del pâté prodotto con la carne d’agnello. Per far ciò, ci si è serviti della valutazione sensoriale e della determinazione della composizione chimica e degli acidi grassi del prodotto finito. Tutti i parametri dell’analisi sensoriale del pâté d’agnello hanno soddisfatto le attese: il prodotto ha ricevuto 17.20 punti su un massimo di 19.00. Per quel che riguarda, invece, la composizione chimica, sono state registrate le seguenti quantità: acqua 55.10 % - 57.41 %, grassi 26.39 % - 28.03 %, proteine 12.26 % - 13.34 %, cenere 2.02 % - 2.14 % e sale (NaCl) 2.22 % - 3.04%. L’analisi della composizione degli acidi grassi nel pâté di carne d’agnello ha evidenziato una quantità complessiva di acidi grassi saturi (SFA) del 54.05 %, il 42,58 % di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) ed il 3,37 % di acidi grassi polinsaturi (PUFA).
Ključne riječi
pâté d’agnello; qualità; proprietà sensoriali; composizione chimica; composizione degli acidi grassi
Hrčak ID:
176124
URI
Datum izdavanja:
21.2.2017.
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