Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.5.4
Optimización de los parámetros de textura del paté de cerdo con addición de varios tipos de amildón y tipos de harina
Mateja Lušnic Polak
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Noemi Pavlović
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Abstract
El objetivo de este estudio fue producir paté de cerdo mediante la adición de algunas sustancias sustitutivas que tendrían propiedades de textura comparables o incluso mejores que los patés producidos por fosfatos. Para este propósito, hemos preparado catorce grupos de patés donde la mezcla de fosfatos (control) se sustituyó por diferentes tipos de almidón (almidón de patata, almidón de patata instantáneo y almidón de maíz) o de harina (harina de trigo sarraceno, harina integral de trigo espelta, harina de garbanzo, harina de arroz, harina de trigo, harina de cebada con adición de betaglucano y diversas fracciones de harina de coco). Los patés de cerdo preparados fueron evaluados con los sentidos, el color fue medido por el Minolta, y los parámetros de textura fueron determinados por el analizador de textura TA.XT. Patés con diferentes tipos de almidón, harina y fosfatos (p ≤ 0,001) fueron significativamente diferentes en la textura medida con los aparatos (firmeza, consistencia, coherencia, y el índice de viscosidad), y todos los valores de color y características sensoriales (apariencia, textura, olor y sabor) . El paté con fosfatos y el paté con almidón de maíz eran similares en calidad sensorial general. Debido a sus propiedades atractivas, el paté con harina de coco también fue interesante 140.
Keywords
productos cárnicos; patés; fosfatos; almidón; harina; parámetros de textura
Hrčak ID:
187762
URI
Publication date:
5.10.2017.
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