Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.5.4
Ottimizzazione dei parametri di texture del pâté di carne suina con l’aggiunta di differenti tipi di amido e farina
Mateja Lušnic Polak
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Noemi Pavlović
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Sažetak
Obiettivo di questo studio è stato quello di produrre un pâté di carne suina aggiungendovi alcuni surrogati che avessero proprietà di texture comparabili o persino migliori rispetto ai pâté prodotti con i fosfati. A questo fine, abbiamo predisposto quattordici gruppi di pâté nei quali il mix di fosfati (controllo) è stato sostituito con differenti tipi di amido (fecola di patate, fecola di patate solubile e amido di mais) e farina (farina di grano saraceno, farina integrale di farro, farina di ceci, farina di riso, farina di frumento, farina d’orzo con l’aggiunta dei beta-glucani e varie frazioni della farina di cocco). I pâté di carne suina così preparati sono stati sottoposti ad analisi organolettica, il loro colore è stato misurato con Minolta, mentre i parametri di texture sono stati accertati con l’Analizzatore di texture TA.XT. I pâté con differenti tipi di amido, farina e fosfati (P ≤ 0,001) sono risultati molto diversi sia all’esame strumentale della texture (sodezza, consistenza, legame e indice di viscosità), sia all’esame del colore, sia all’esame organolettico (aspetto, texture, odore e aroma). Il pâté con i fosfati e il pâté con l’amido di mais sono risultati i più simili quanto a qualità sensoriali. Per le sue attraenti proprietà, ha suscitato interesse anche il pâté con la farina di cocco 140.
Ključne riječi
prodotti della carne; pâté; fosfati; amido; farina; parametri di texture
Hrčak ID:
187762
URI
Datum izdavanja:
5.10.2017.
hrvatski engleski njemački španjolski
Posjeta: 2.127 *