Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.20.2.2
Zuckergehalt in Fleischerzeugnissen vom kroatischen Markt
Darja Katulić
; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Mladenka Malenica Staver
; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Jadranka Frece
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ksenija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Lidija Kozačinski
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatija, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Lidija Dergestin Bačun
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Zucker wird bei der Herstellung von Fleischprodukten zur Bildung von Milchsäure und Sicherstellung bestimmter sensorischer Eigenschaften verwendet, wodurch die Qualität und Stabilität des Endprodukts gewährleistet wird. Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die unterschiedlichen Anteile von Saccharose, Glukose und Fruktose in Fleischprodukten aus unterschiedlichen Kategorien zu ermitteln, die auf dem kroatischen Markt verfügbar sind. Insgesamt wurden 140 Proben aus der Kategorie der Dauerwürste (n = 41) und der thermisch behandelten (n = 82) Würste sowie der trockengepökelten (n = 17) Dauerwürste untersucht. Für die Ermittlung des Zuckeranteils wurde die validierte enzymatische Methode eingesetzt. Bei allen drei untersuchten Kategorien wurde der höchste Anteil an Saccharose (0,21 - 0,87%) ermittelt, gefolgt von Fruktose (0,10 - 0,39%) und Glukose (0,05 - 0,06%). Der Gesamtanteil von Zucker, bzw. von Saccharose, Fruktose und Glukose, betrug 1,32% bei der Kategorie der thermisch behandelten Würste, 0,36% bei den Dauerwürsten und 0,47% bei den trockengepökelten Dauerprodukten. Die Ergebnisse der Untersuchung weisen auf Differenzen bei der Zugabe von Zucker in Fleischprodukten vom kroatischen Markt hin, mit einem Gesamtanteil zwischen 1 - 2%, in Abhängigkeit von der Produktsorte und der Herstellungsrezeptur sowie Literaturangaben anderer Autoren für dieselben Kategorien von Fleischprodukten.
Ključne riječi
Zucker; Fleischprodukte; Milchsäurebakterien; sensorische Eigenschaften
Hrčak ID:
196220
URI
Datum izdavanja:
20.3.2018.
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