Skoči na glavni sadržaj

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 20. No. 2., 2018.

Stručni rad

https://doi.org/10.31727/m.20.2.2

Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta

Darja Katulić ; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Mladenka Malenica Staver ; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Jadranka Frece ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ksenija Markov ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Željka Cvrtila ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatija, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Lidija Dergestin Bačun ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski pdf 3.995 Kb

str. 145-151

preuzimanja: 955

citiraj

Sažetak

Šećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0,21 - 0,87 %), nakon toga fruktoze (0,10 - 0,39 %) te najmanji glukoze (0,05 - 0,06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1,32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0,36 % u trajnim kobasicama i 0,47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda.

Ključne riječi

šećeri; mesni proizvodi; bakterije mliječne kiseline; senzorska svojstva

Hrčak ID:

196220

URI

https://hrcak.srce.hr/196220

Datum izdavanja:

20.3.2018.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 3.955 *