Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.5.3
Aceptabilidad del paté de hígado con el contenido reducido de la sal y del sodio
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Blažka Primožić
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
El fin de este trabajo fue producir el paté de hígado con el contenido de la sal reducido y con las características sensoriales y la textura aceptables. El contenido del sodio en los patés es reducido con añadir menos aditivos de fosfato (0,15 %) y con la cantidad reducida de la sal para salmuera de 1,7 % a 1,0 %. Se determinó el contenido de las proteínas, de las grasas, de los minerales y del agua en la muestra de control del paté de hígado. Además de la calificación de las características sensoriales (por el análisis descriptivo), se determinaron los parámetros químicos para todos los grupos de las muestras del paté (el contenido del sodio fue determinado por los electrodos selectivos de iones y el NaCl por el método de Volhard), mientras la separación de grasas y del agua en la emulsión y los parámetros del color y de la textura fueron medidos con los instrumentos. Los patés producidos con diferentes tipos y cantidades de sal y de los fosfatos difirieron significativamente en su composición química, en los parámetros del color y de textura medidos por los instrumentos y en las características sensorial (el color, la salinidad, el aroma, la textura y la aceptabilidad general). Teniendo en cuenta el color del paté de hígado, es mejor usar la sal para salmuera porque le da el color rosado, mientras la sal marina causa que el color del paté sea más claro. La sal para salmuera afecta también la intensidad del aroma y la aceptabilidad general. Los patés producidos con los fosfatos son menos salados, llevan a la separación reducida de las grasas y del agua y son más firmes que los patés producidos sin el uso de los fosfatos, aunque la textura demasiado firme del paté no es deseable. El contenido de la sal en el paté puede reducirse a 1,2 % (sal para salmuera) o 1,0 % (sal marina), donde el contenido del Na+ disminuye un 11 % - 27 % , dependiendo del tipo de la sal y de los aditivos de fosfato añadidos. Los patés con el contenido de la sal para salmuera de 1,5% y los patés que contienen 1,3 % - 1,5 % de la sal para salmuera y los fosfatos son más similares (análisis discriminante lineal) al grupo del control con la mejor aceptabilidad general (1,4% de sal para salmuera).
Ključne riječi
paté de hígado; sal marina; sal para salmuera; fosfatos; reducción del contenido de sal; color; textura; características sensoriales
Hrčak ID:
207228
URI
Datum izdavanja:
23.10.2018.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 3.503 *