Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.20.5.3

Prihvatljivost jetrene paštete sa smanjenim sadržajem soli i natrija

Tomaž Polak orcid id orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Blažka Primožić ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija


Puni tekst: engleski pdf 7.175 Kb

str. 384-393

preuzimanja: 495

citiraj


Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je proizvesti jetrenu paštetu sa smanjenim sadržajem soli i prihvatljivim senzorskim svojstvima i prihvatljivom teksturom. Sadržaj natrija u paštetama smanjen je dodavanjem manje količine fosfatnih aditiva (0,15 %) i smanjenjem količine morske ili nitritne soli za salamurenje s 1,7 % na 1,0 %. U kontrolnom uzorku jetrene paštete proizvedene s 1,4 % soli za salamurenje određen je sadržaj bjelančevina, masti, minerala i vode. Osim ocjene senzorskih svojstava (deskriptivna analiza), za sve skupine uzoraka paštete određeni su kemijski parametri (sadržaj natrija utvrđen je ion selektivnim elektrodama, a NaCl-a Volhardovom metodom), dok su razdvajanje masti i vode u emulziji te parametri boje i teksture mjereni instrumentima. Paštete proizvedene uporabom različitih vrsta i količina soli te fosfata značajno su se razlikovale u kemijskom sastavu, parametrima boje i teksture mjerenima instrumentima te senzorskim svojstvima (boja, slanost, aroma, tekstura i ukupna prihvatljivost). S obzirom na boju jetrene paštete, bolje je koristiti sol za salamurenje jer ona pašteti daje ružičastu boju, dok je uz uporabu morske soli boja paštete svjetlija. Sol za salamurenje utječe i na intenzitet arome te ukupne prihvatljivosti. Paštete proizvedene s fosfatima manje su slane, dovode do manjeg razdvajanja masti i vode, a čvršće su od pašteta proizvedenih bez fosfata, iako se prečvrsta tekstura paštete ne smatra poželjnom. Sadržaj soli u pašteti može se smanjiti na 1,2 % (sol za salamurenje) ili 1,0 % (morska sol), pri čemu se, ovisno o vrsti soli i dodatku fosfatnih aditiva, sadržaj Na+ smanjuje za 11 % - 27 %. Paštete koje sadrže 1,5 % soli za salamurenje i paštete koje sadrže 1,3 % - 1,5 % soli za salamurenje i fosfata najsličnije su (linearna diskriminantna analiza) kontrolnoj skupini s najboljom ukupnom prihvatljivošću (1,4 % soli za salamurenje).

Ključne riječi

jetrena pašteta, morska sol, sol za salamurenje, fosfati, smanjenje sadržaja soli, boja, tekstura, senzorska svojstva

Hrčak ID:

207228

URI

https://hrcak.srce.hr/207228

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 1.499 *