Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.1.2
Auswirkung des Kühlens und Einfrierens von Fleisch auf seine Qualität und Mikroflora
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Vesna Dobranić
; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Abstract
Das Kühlen und Einfrieren von Fleisch hat als Konservierungsmethode zahlreiche Vorteile beim Erhalt der Eigenschaften von Fleisch, dessen chemische Zusammensetzung durch hochwertige Eiweiße, Mineralstoffe und B-Vitamine gekennzeichnet ist. Im Vergleich zu anderen Konservierungsverfahren werden durch Kühlen und Einfrieren die nutritiv wertvollen Inhaltsstoffe des Fleischs am besten geschützt. Die Qualität des konservierten Fleischs hängt in erster Linie von der Geschwindigkeit und der Temperatur des Kühlens und Einfrierens sowie von den während des Einfrierens entstandenen Eiskristallen, deren Position und Größe ab. Die hygienische Qualität des gekühlten und gefrorenen Fleisches hängt insbesondere von der Mikroflora des Rohstoffes ab, jedoch auch von der Art und Dauer der Lagerung, der Transportweise und der ordnungsgemäßen Lagerung von Fleisch im Groß- und Einzelhandel. In der Arbeit werden die Auswirkungen des Kühlens und Einfrierens auf die Qualität und die Mikroflora von Fleisch erörtert.
Keywords
Kühlung von Fleisch; Einfrieren von Fleisch; Fleischqualität; Fleischmikroflora
Hrčak ID:
217668
URI
Publication date:
5.3.2019.
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