Izvorni znanstveni članak

Raspodjela uzoraka svinjskog mesa prema otpuštanju mesnog soka

Ivona Đurkin ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište J.J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za specijalnu zootehniku, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 Osijek
Goran Kušec ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište J.J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za specijalnu zootehniku, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 Osijek
Gordana Kralik ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište J.J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za specijalnu zootehniku, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 Osijek
Antun Petričević ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište J.J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za specijalnu zootehniku, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 Osijek
V. Margeta ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište J.J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za specijalnu zootehniku, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 Osijek
Danica Hanžek ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište J.J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za specijalnu zootehniku, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 Osijek
Zlata Maltar ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište J.J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za specijalnu zootehniku, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 Osijek

Sažetak

Istraživanje je provedeno na 119 nasumično odabranih svinjskih polovica podrijetlom od kastrata, zaklanih pri oko 100 kg žive mase u tri klaonice na području Istočne Hrvatske. Izmjerena su najvažnija svojstva kvalitete mesa: pH45, pH24, CIE-L* te otpuštanje mesnog soka mjereno metodom kompresije (WHC) i „metodom vrećice“ (otkapavanje). Pri ispitivanju statističke značajnosti perdiktora otpuštanja mesnog soka utvrđena je značajnost za WHC i pH24 vrijednosti (p<0.05), dok za vrijednosti pH45 i CIE-L* nije utvrđena statistička značajnost. Uzorci mesa su razvrstani u grupe „normalno“ i „vodnjikavo“ meso pomoću dviju diskriminantnih analiza. Ukupna točnost prve analize nije bila visoka (oko 62%), međutim kada su se zavisne varijable grupirale prema cluster analizi postotka otpuštanja mesnog soka ukupna točnost porasla je na oko 77%. Primjenom prve diskriminantne analize statistički značajne razlike (p<0.05) između grupa „vodnjikavo“ i „normalno“ meso utvrđene su jedino za pH24 i WHC vrijednosti, dok je primjenom druge diskriminantne analize statistički značajna razlika (p<0.05) između grupa utvrđena samo za vrijednosti pH45, a ostali se prediktori otpuštanja mesnog svojstva nisu međusobno statistički značajno razlikovali (p>0.05).

Ključne riječi

svinjsko meso; svojstva kvalitete mesa; predviđanje; diskriminacijske grupe

Hrčak ID:

21189

URI

https://hrcak.srce.hr/21189

Datum izdavanja:

15.3.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 3.183 *