Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.58.02.20.6337
Hidrolizati proteina devinog mlijeka imaju poboljšana antioksidacijska i funkcionalna svojstva
Olfa Oussaief
orcid.org/0000-0003-3785-6083
; Livestock and Wildlife Laboratory, Arid Lands Institute, University of Gabes, 4119 Medenine, Tunisia
Zeineb Jrad
; Livestock and Wildlife Laboratory, Arid Lands Institute, University of Gabes, 4119 Medenine, Tunisia
Isabelle Adt
; University of Lyon, University Claude Bernard Lyon 1, ISARA Lyon, BioDyMIA - Equipe Mixte d’Accueil n°3733, rue Henri de Boissieu, 01000 Bourg en Bresse, France
Touhami Khorchani
; Livestock and Wildlife Laboratory, Arid Lands Institute, University of Gabes, 4119 Medenine, Tunisia
Halima El-Hatmi
; Livestock and Wildlife Laboratory, Arid Lands Institute, University of Gabes, 4119 Medenine, Tunisia
Sažetak
Pozadina istraživanja. Hidrolizati proteina mlijeka su naročito zanimljivi zbog njihovog pozitivnog utjecaja na zdravlje. Devino mlijeko razlikuje se od mlijeka ostalih životinja po sastavu i strukturi proteina, što mu daje jedinstvena svojstva. Biološka aktivnost i funkcionalnost proteina punomasnog devinog mlijeka i njihovih hidrolizata nije još detaljno ispitana, stoga je svrha ovoga rada bila ispitati utjecaj enzimske hidrolize proteina devinog mlijeka na njihovu antioksidacijsku aktivnost i funkcionalna svojstva.
Eksperimentalni pristup. Proteini devinog mlijeka tretirani su s četiri proteolitička enzima: pepsinom, tripsinom, α-kimotripsinom i papainom, te s dvije smjese enzima: pankreatinom i pronazom. Izmjeren je stupanj hidrolize proteina. Raspodjela molekulskih masa hidrolizata ispitana je pomoću poliakrilamid gel elektroforeze u prisutnosti natrijevog dodecil sulfata (SDS-PAGE) i gel-filtracijske kromatografije, dok je njihova hidrofobnost ispitana visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom obrnutih faza (RP-HPLC). Antioksidacijska aktivnost mjerena je različitim in vitro testovima, kao što su: uklanjanje radikala 2,2'-difenil-1-pikrilhidrazila (DPPH) i 2,2’-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline) (ABTS), sposobnost reduciranja željeza(III) i keliranja. Osim toga, ocijenjena su i funkcionalna svojstva hidrolizata, poput topljivosti, pjenjenja i emulgiranja.
Rezultati i zaključci. Stupanj hidrolize proteina devinog mlijeka bio je različit, od 17,69 do 41,86 %. Osim toga, hidrolizati su imali različite elektroforetske uzorke i RP-HPLC profile, te različitu distribuciju molekularne mase, čime je potvđena heterogenost molekularne mase i polariteta dobivenih peptida. Dobiveni su hidrolizati imali bitno veću antioksidacijsku sposobnost od neprobavljenih proteina pri svim ispitanim koncentracijama. Sposobnost keliranja željeza(II) se najviše povećala nakon proteolize, a hidrolizati dobiveni pomoću pankreatina imali su najveću kelirajuću aktivnost. Topljivost je hidrolizata proteina devinog mlijeka bila dobra (>89 %). Nadalje, proteolizom su poboljšana svojstva pjenjenja i emulgiranja. Na ta su međufazna svojstva djelovali enzimi korišteni tijekom proteolize.
Novina i znanstveni doprinos. Enzimska je hidroliza proteina devinog mlijeka učinkovita metoda dobivanja hidrolizata s dobrim antioksidacijskim i funkcionalnim svojstvima. Rezultati pokazuju da hidrolizati proteina devinog mlijeka mogu poslužiti kao prirodan izvor antioksidativnih peptida u kreiranju funkcionalne hrane i nutraceutika.
Ključne riječi
devino mlijeko; proteolitički enzimi; hidrolizat proteina; antioksidacijska aktivnost; funkcionalna svojstva
Hrčak ID:
242218
URI
Datum izdavanja:
31.7.2020.
Posjeta: 1.043 *