Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.58.02.20.6337

Hidrolizati proteina devinog mlijeka imaju poboljšana antioksidacijska i funkcionalna svojstva

Olfa Oussaief orcid id orcid.org/0000-0003-3785-6083 ; Livestock and Wildlife Laboratory, Arid Lands Institute, University of Gabes, 4119 Medenine, Tunisia
Zeineb Jrad ; Livestock and Wildlife Laboratory, Arid Lands Institute, University of Gabes, 4119 Medenine, Tunisia
Isabelle Adt ; University of Lyon, University Claude Bernard Lyon 1, ISARA Lyon, BioDyMIA - Equipe Mixte d’Accueil n°3733, rue Henri de Boissieu, 01000 Bourg en Bresse, France
Touhami Khorchani ; Livestock and Wildlife Laboratory, Arid Lands Institute, University of Gabes, 4119 Medenine, Tunisia
Halima El-Hatmi ; Livestock and Wildlife Laboratory, Arid Lands Institute, University of Gabes, 4119 Medenine, Tunisia


Puni tekst: hrvatski pdf 915 Kb

str. 147-158

preuzimanja: 373

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 915 Kb

str. 147-158

preuzimanja: 246

citiraj


Sažetak

Pozadina istraživanja. Hidrolizati proteina mlijeka su naročito zanimljivi zbog njihovog pozitivnog utjecaja na zdravlje. Devino mlijeko razlikuje se od mlijeka ostalih životinja po sastavu i strukturi proteina, što mu daje jedinstvena svojstva. Biološka aktivnost i funkcionalnost proteina punomasnog devinog mlijeka i njihovih hidrolizata nije još detaljno ispitana, stoga je svrha ovoga rada bila ispitati utjecaj enzimske hidrolize proteina devinog mlijeka na njihovu antioksidacijsku aktivnost i funkcionalna svojstva.
Eksperimentalni pristup. Proteini devinog mlijeka tretirani su s četiri proteolitička enzima: pepsinom, tripsinom, α-kimotripsinom i papainom, te s dvije smjese enzima: pankreatinom i pronazom. Izmjeren je stupanj hidrolize proteina. Raspodjela molekulskih masa hidrolizata ispitana je pomoću poliakrilamid gel elektroforeze u prisutnosti natrijevog dodecil sulfata (SDS-PAGE) i gel-filtracijske kromatografije, dok je njihova hidrofobnost ispitana visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom obrnutih faza (RP-HPLC). Antioksidacijska aktivnost mjerena je različitim in vitro testovima, kao što su: uklanjanje radikala 2,2'-difenil-1-pikrilhidrazila (DPPH) i 2,2’-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline) (ABTS), sposobnost reduciranja željeza(III) i keliranja. Osim toga, ocijenjena su i funkcionalna svojstva hidrolizata, poput topljivosti, pjenjenja i emulgiranja.
Rezultati i zaključci. Stupanj hidrolize proteina devinog mlijeka bio je različit, od 17,69 do 41,86 %. Osim toga, hidrolizati su imali različite elektroforetske uzorke i RP-HPLC profile, te različitu distribuciju molekularne mase, čime je potvđena heterogenost molekularne mase i polariteta dobivenih peptida. Dobiveni su hidrolizati imali bitno veću antioksidacijsku sposobnost od neprobavljenih proteina pri svim ispitanim koncentracijama. Sposobnost keliranja željeza(II) se najviše povećala nakon proteolize, a hidrolizati dobiveni pomoću pankreatina imali su najveću kelirajuću aktivnost. Topljivost je hidrolizata proteina devinog mlijeka bila dobra (>89 %). Nadalje, proteolizom su poboljšana svojstva pjenjenja i emulgiranja. Na ta su međufazna svojstva djelovali enzimi korišteni tijekom proteolize.
Novina i znanstveni doprinos. Enzimska je hidroliza proteina devinog mlijeka učinkovita metoda dobivanja hidrolizata s dobrim antioksidacijskim i funkcionalnim svojstvima. Rezultati pokazuju da hidrolizati proteina devinog mlijeka mogu poslužiti kao prirodan izvor antioksidativnih peptida u kreiranju funkcionalne hrane i nutraceutika.

Ključne riječi

devino mlijeko; proteolitički enzimi; hidrolizat proteina; antioksidacijska aktivnost; funkcionalna svojstva

Hrčak ID:

242218

URI

https://hrcak.srce.hr/242218

Datum izdavanja:

31.7.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.589 *