Original scientific paper

Stabilizacija janjeće masti s antioksidansima i sinergistima

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Ivana Flanjak ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska

Abstract

Janjeća mast tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade podliježe oksidacijskom kvarenju zbog sastava masnih kiselina i nedostatka sastojaka s antioksidacijskim djelovanjem. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodni i sintetski) te sinergista (ekstrakt ružmarina, ekstrakt zelenog čaja, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, propil galat, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina) na oksidacijsku stabilnost janjeće masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa i sinergista, ispitivana je primjenom Testa održivosti na 98 °C. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja masti pri konstantnoj temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi i sinergisti uspješno stabiliziraju janjeću mast, osim α-tokoferola. Od prirodnih antioksidanasa najveću antioksidacijsku aktivnost u janjećoj masti ima ekstrakt zelenog čaja. Postigao je najveću efikasnost zaštite od oksidacijskog kvarenja. Ekstrakt ružmarina u kombinaciji sa sinergistom kofeinska kiselina pokazuje veću razinu zaštite masti od oksidacije u odnosu na čisti ekstrakt ružmarina. Dodatkom mješavine tokoferola postignuta je bolja stabilizacija masti u odnosu na alfa tokoferol. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost janjeće masti.

Keywords

janjeća mast; oksidacijska stabilnost; test održivosti na 98 ºC; antioksidansi; sinergisti

Hrčak ID:

314580

URI

https://hrcak.srce.hr/314580

Publication date:

14.2.2024.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 137 *