Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.26.1.4
Stabilisierung von Lammfett mit Antioxidantien und Synergisten
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Ivana Flanjak
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Lammfett unterliegt während der Herstellung, Lagerung und Wärmebehandlung einem oxidativen Verfall, der auf die Zusammensetzung der Fettsäuren und das Fehlen von Inhaltsstoffen mit antioxidativer Wirkung zurückzuführen ist. In dieser Arbeit wurde der Einfluss von (natürlichen und synthetischen) Antioxidantien und Synergisten (Rosmarinextrakt, Grüntee-Extrakt, Alpha-Tocopherol, Tocopherol-Mischung, Propylgallat, Kaffeesäure, Rosmarinsäure) auf die oxidative Stabilität von Lammfett untersucht. Die Oxidationsstabilität von Fett, mit und ohne zugesetzte Antioxidantien und Synergisten, wurde mit dem Nachhaltigkeitstest bei 98 °C untersucht. Die Testergebnisse werden als Wert der Peroxidzahl nach einer bestimmten Zeit, in der das Fett bei einer Temperatur von 98 °C gehalten wurde, dargestellt. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass die Anwendung von Antioxidantien und Synergisten das Lammfett erfolgreich stabilisiert, nicht aber α-Tocopherol. Von den natürlichen Antioxidantien hat Grüntee-Extrakt die höchste antioxidative Aktivität in Lammfett. Er erreichte die höchste Schutzwirkung gegen oxidativen Verfall. Rosmarinextrakt in Kombination mit dem Synergisten Kaffeesäure zeigt im Vergleich zu reinem Rosmarinextrakt einen höheren Schutz des Fettes vor Oxidation. Durch die Zugabe einer Tocopherol-Mischung wurde eine bessere Stabilisierung des Fettes erreicht als mit Alfa-Tocopherol. Das synthetische Antioxidans Propylgallat erhöhte erfolgreich die Stabilität von Lammfett
Ključne riječi
Lammfett; Oxidationsstabilität; Nachhaltigkeitstest bei 98 °C; Antioxidantien; Synergisten
Hrčak ID:
314580
URI
Datum izdavanja:
14.2.2024.
hrvatski engleski španjolski talijanski
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