Review article

https://doi.org/10.31727/m.27.2.3

Primjena nitrita i nitrata u mesnoj industriji i moguće alternative

Ana Kaić orcid.org/0000-0003-0509-431X ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska *
Ivan Rožanković ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi orcid.org/0000-0003-0409-9071 ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

* Corresponding author.

Abstract

Nitriti i nitrati ključni su za mesnu industriju jer pomažu očuvati kvalitetu salamurenih proizvoda, odnosno stabiliziraju boju, inhibiraju rast mikroorganizama, sprječavaju oksidaciju lipida te omogućuju razvoj karakterističnog okusa i mirisa. Međutim, njihova primjena nosi rizik od stvaranja nitrozospojeva, koji su potencijalno kancerogeni, što izaziva zabrinutost zbog njihovog dugoročnog zdravstvenog utjecaja. Alternativne metode konzerviranja, poput korištenja prirodnih izvora nitrata, starter kultura, plazmom aktivirana voda, termičke obrade, zračenja i visokog hidrostatskog tlaka, pokazuju potencijal u smanjenju upotrebe sintetičkih nitrita i nitrata. Iako ove alternative mogu djelomično zamijeniti njihove funkcije, nijedna ne može u potpunosti zamijeniti sve uloge nitrita i nitrata u mesnoj industriji. Daljnja istraživanja i razvoj novih tehnologija trebaju usmjeriti mesnu industriju prema smanjenju korištenja sintetičkih aditiva, uz očuvanje sigurnosti i kvalitete proizvoda, kako bi udovoljili sve strožim zakonskim zahtjevima i potrebama potrošača.

Keywords

nitriti, nitrati, mesni proizvodi, alternative

Hrčak ID:

331908

URI

https://hrcak.srce.hr/331908

Publication date:

9.4.2025.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 461 *