Review article
https://doi.org/10.31727/m.27.2.3
Utilizzo dei nitriti e dei nitrati nell’industria della carne e possibili alternative
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Ivan Rožanković
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
I nitriti e i nitrati sono essenziali per l’industria della carne, poiché aiutano a preservare la qualità dei prodotti in salamoia, stabilizzano il colore, inibiscono la crescita dei microrganismi, prevengono l’ossidazione dei lipidi e consentono lo sviluppo di un sapore e un odore caratteristici. Tuttavia, il loro utilizzo comporta il rischio di formazione di nitrosocomposti (o nitrosoderivati), che sono potenzialmente cancerogeni, suscitando preoccupazioni riguardo ai loro effetti sulla salute a lungo termine. Metodi alternativi di conservazione, come l’uso di fonti naturali di nitrati, colture starter, acqua attivata al plasma, trattamenti termici, radiazioni e alta pressione idrostatica, mostrano potenzialità nel ridurre l’uso di nitriti e nitrati sintetici. Sebbene queste alternative possano parzialmente sostituire le loro funzioni, nessuna può sostituire completamente tutti i ruoli ricoperti dai nitriti e dai nitrati nell’industria della carne. Ulteriori ricerche e lo sviluppo di nuove tecnologie devono indirizzare l’industria della carne verso la riduzione dell’uso di additivi sintetici, preservando la sicurezza e la qualità dei prodotti, al fine di soddisfare i requisiti legislativi sempre più severi e le esigenze dei consumatori.
Keywords
nitriti, nitrati, prodotti a base di carne, alternative
Hrčak ID:
331908
URI
Publication date:
9.4.2025.
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