Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.27.2.3
Aplicación de los nitritos y nitratos en la industria cárnica y posibles alternativas
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Ivan Rožanković
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Los nitritos y nitratos son esenciales en la industria cárnica, ya que ayudan a mantener la calidad de los productos curados al estabilizar el color, inhibir el crecimiento microbiano, prevenir la oxidación lipídica y contribuir al desarrollo del sabor y aroma característicos. Sin embargo, su uso conlleva el riesgo de formar compuestos nitrosos, los cuales son potencialmente carcinógenos y generan preocupaciones sobre sus efectos a largo plazo en la salud. Métodos alternativos de conservación, como el uso de fuentes naturales de nitratos, cultivos iniciadores, agua activada por plasma, procesamiento térmico, radiación y alta presión hidrostática, tienen el potencial de reducir la dependencia de los nitritos y nitratos sintéticos. Aunque estas alternativas pueden reemplazar parcialmente sus funciones, ninguna de ellas puede asumir completamente todas las funciones de los nitritos y nitratos en la industria cárnica. Se requiere más investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías para que la industria cárnica logre reducir el uso de aditivos sintéticos, manteniendo la seguridad y calidad del producto, a fin de cumplir con los requisitos regulatorios cada vez más estrictos y las demandas de los consumidores.
Ključne riječi
nitritos, nitratos, productos cárnicos, alternativas
Hrčak ID:
331908
URI
Datum izdavanja:
9.4.2025.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 105 *