Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.5.4
Influenza della fase oleosa e degli additivi sulle proprietà reologiche della maionese light
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Rahela Pastor
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Daniela Paulik
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Irena Perković
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Le proprietà reologiche sono un fattore importante per la qualità di prodotti come le emulsio-
ni olio/acqua (salse, maionese). La conoscenza delle caratteristiche reologiche è fondamentale per crea-
re la consistenza desiderata della maionese e per controllarne la qualità durante la produzione. Per otte-
nere specifiche proprietà reologiche e la stabilità del prodotto, è necessario utilizzare diversi additivi.
L’obiettivo di questo studio è esaminare l’influenza della composizione della fase oleosa (olio di giraso-
le, olio di cartamo, olio di germe di mais) e degli additivi (succhi di frutta di pompelmo, ananas, ciliegia,
yogurt, emulsionante Tween 20, tuorlo d’uovo di anatra e di gallina) sulle proprietà reologiche della ma-
ionese light. Le misurazioni delle proprietà reologiche della maionese light sono state effettuate con un
viscosimetro rotazionale a 23 °C. I dati ottenuti sono stati utilizzati per calcolare i seguenti parametri re-
ologici: coefficiente di consistenza, indice di scorrimento e viscosità apparente. Tutti i campioni testati di
maionese light hanno mostrato un fluido non newtoniano, pseudoplastico, con un certo intervallo di cic-
lo tissotropico. I risultati dello studio hanno mostrato che la composizione della fase oleosa, l’aggiunta di
yogurt, succhi di frutta, emulsionanti e il tipo di tuorlo influenzano il comportamento reologico della ma-
ionese light. La maionese light preparata con olio di cartamo spremuto a freddo in combinazione con olio
di girasole presenta una maggiore viscosità e consistenza rispetto all’utilizzo di olio di germe di mais.
Keywords
Hrčak ID:
336772
URI
Publication date:
14.10.2025.
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