Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.5.4
Einfluss der Ölphase und Zusatzstoffe auf die rheologischen Eigenschaften von leichter Mayonnaise
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Rahela Pastor
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Daniela Paulik
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Irena Perković
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Rheologische Eigenschaften sind ein wichtiger Faktor für die Produktqualität, beispielsweise bei Emulsionen aus Öl und Wasser (Salatdressings, Mayonnaise). Die Kenntnis der rheologischen Eigenschaften ist wichtig, um die gewünschte Konsistenz der Mayonnaise zu erzielen und die Qualität während der Produktion zu kontrollieren. Um bestimmte rheologische Eigenschaften und die Stabilität des Produkts zu erreichen, müssen verschiedene Zusatzstoffe verwendet werden. Das Ziel dieses Experiments ist es, den Einfluss der Zusammensetzung der Ölphase (Sonnenblumenöl, Distelöl, Maisöl) und der Zusatzstoffe (Fruchtsaft: Grapefruit, Ananas, Kirsche, Joghurt, Emulgator Tween 20, Enten- und Hühner-Eigelb) auf die rheologischen Eigenschaften von leichter Mayonnaise zu untersuchen. Die rheologischen Tests wurden in einem kontrollierten Rotationsviskosimeter bei 23 °C durchgeführt, und die gewonnenen Daten wurden zur Berechnung der rheologischen Parameter verwendet: Konsistenzkoeffizient, Fließverhalten-Index und scheinbare Viskosität. Alle Proben der leichten Mayonnaise zeigten ein nicht-newtonsches, pseudoplastisches Fließverhalten mit unterschiedlichen Bereichen der Thixotropie-Schleife. Die Ergebnisse der Untersuchung zeigten, dass die Zusammensetzung der Ölphase, die Zugabe von Joghurt, Fruchtsäften, Emulgatoren und die Art des Eigelbs das rheologische Verhalten von leichter Mayonnaise beeinflussen. Leichte Mayonnaise, die mit kaltgepresstem Distelöl in Kombination mit Sonnenblumenöl hergestellt wird, hat eine höhere Viskosität und Konsistenz als Mayonnaise, die mit Maiskeimöl hergestellt wird.
Keywords
leichte Mayonnaise; rheologische Eigenschaften; Zusammensetzung; Öltyp; Joghurt; Emulgator; Lagerung
Hrčak ID:
336772
URI
Publication date:
14.10.2025.
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