Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.5.3
Influencia de la sustitución del tejido graso bovino por aceite y torta de nuez en los parámetros de calidad de hamburguesas de carne de res
Leila Raščić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Halil Omanović
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Adna Hadžimurtezić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasna Đinović-Stojanović
; Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, Srbija
* Corresponding author.
Abstract
En esta investigación se produjeron nueve grupos experimentales de hamburguesas de carne de res, en los cuales el tejido graso bovino fue reemplazado en diferentes proporciones: 15 %, 30 %, 45 % y 100 % (JP 1, JP 2, JP 3 y JP 4) con aceite de nuez, y en proporciones del 15 %, 30 %, 45 % y 100 % (JP 5, JP 6, JP 7 y JP 8) con torta de nuez, incluyendo un grupo de control con 100 % de tejido graso bovino (JP KON). Las hamburguesas fueron sometidas a un tratamiento térmico y posteriormente analizadas en cuanto a sus propiedades sensoriales, parámetros de color y determinación de textura. La sustitución total del tejido graso bovino por aceite de nuez, así como la sustitución del 30 % del mismo por torta de nuez (JP 4 y JP 6), tuvo un efecto positivo en todos los parámetros sensoriales de las hamburguesas, ya que estas dos muestras obtuvieron las puntuaciones sensoriales más altas, incluso mayores que la muestra de control. La mayor ternura interior se observó en la hamburguesa con un 15 % de sustitución del tejido graso por torta de nuez (JP 5), mientras que en la superficie, en general, las muestras con adición de aceite (JP 1, JP 3 y JP 4; 15 %, 45 % y 100 % de sustitución) mostraron mayor ternura. La hamburguesa con un 15 % de sustitución de grasa por torta de nuez (JP 5) presentó el valor más alto de L* (luminosidad), mientras que la muestra de control (JP KON) mostró la tonalidad amarilla más pronunciada (b*). La hamburguesa con sustitución total del tejido graso por torta de nuez (JP 8) presentó la tonalidad más pronunciada de color naranja-amarillento (h), mientras que la hamburguesa con un 30 % de sustitución (JP 6) tuvo la tonalidad naranja-amarilla menos expresada, pero la mayor variación total de color (ΔE), así como el mayor índice de color marrón (BI) y la mayor relación entre los colores rojo y amarillo (R). La menor variación total de color se registró en la hamburguesa con un 30 % de sustitución por aceite de nuez (JP 2). La investigación realizada confirma que este tipo de producto puede utilizarse como alimento funcional en sustitución de esta u otra grasa animal, lo cual es muy significativo, principalmente desde el punto de vista de la aplicación de alimentos saludables que tendrán un impacto positivo en la salud
humana.
Keywords
hamburguesas de carne de res; sustitución de grasa animal; aceite de nuez; torta de nuez; calidad sensorial
Hrčak ID:
336778
URI
Publication date:
14.10.2025.
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