Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.27.5.3
Utjecaj zamjene junećeg masnog tkiva orahovim uljem i pogačom na parametre kvalitete junećih pljeskavica
Leila Raščić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Halil Omanović
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Adna Hadžimurtezić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasna Đinović-Stojanović
; Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, Srbija
* Dopisni autor.
Sažetak
U ovom istraživanju, proizvedeno je devet eksperimentalnih skupina junećih pljeskavica kod kojih je juneće masno tkivo zamijenjeno u različitim omjerima: 15 %, 30 %, 45 % i 100 % (JP 1, JP 2, JP 3 i JP 4) s orahovim uljem, odnosno u omjerima 15 %, 30 %, 45 % i 100 % (JP 5, JP 6, JP 7 i JP 8) s orahovom pogačom, pri čemu je bila uključena i kontrolna skupina sa 100 % junećim masnim tkivom (JP KON). Ispitivane juneće pljeskavice nakon termičke obrade podvrgnute su analizi senzornih svojstava, parametara boje i određivanju teksture. Potpuna zamjena junećeg masnog tkiva orahovim uljem i zamjena masnog tkiva s 30 % orahovom pogačom (JP 4 i JP 6) pozitivno je utjecala na sve senzorne parametre pljeskavica, budući da su ova dva uzorka imala najviše senzorne ocjene, više i od kontrolnog uzorka. Najizraženiju mekoću u unutrašnjosti imala je pljeskavica s 15 % zamijenjenog junećeg masnog tkiva orahovom pogačom (JP 5), a na površini generalno uzorci s dodatkom ulja i to JP 1, JP 3 i JP 4 (15 %, 45 % i 100 % zamijenjenog junećeg masnog tkiva orahovim uljem). Pljeskavica s 15 % zamijenjenog junećeg masnog tkiva orahovom pogačom (JP 5) imala je najveću vrijednost L* (svjetloću), a najizraženiju žutu nijansu (b*) kontrolna pljeskavica (JP KON). Pljeskavica s potpunom zamjenom junećeg masnog tkiva orahovom pogačom (JP 8) imala je najizraženiju narančasto-žućkastu nijansu (h), dok je pljeskavica s 30 % zamijenjenim junećim masnim tkivom orahovom pogačom imala najmanje izraženu narančasto-žućkastu nijansu ali i najveću ukupnu promjenu boje (ΔE), kao i najveći indeks smeđe boje (BI) i odnos crvene i žute boje (R). Prosječno najmanja ukupna promjena boje utvrđena je kod pljeskavice s 30 % zamijenjenog junećeg masnog tkiva orahovim uljem (JP 2). Provedeno istraživanje potvrđuje da se ovakva vrsta proizvoda može koristiti kao funkcionalna hrana u zamjenu za ovu ili bilo koju drugu animalnu mast, što je veoma značajno prvenstveno sa aspekta primjene zdrave hrane koja će imati pozitivan uticaj na ljudsko zdravlje.
Ključne riječi
juneće pljeskavice; zamjena životinjske masti; orahovo ulje; orahova pogača; senzorna kvaliteta
Hrčak ID:
336778
URI
Datum izdavanja:
14.10.2025.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 641 *