Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.27.5.3

Utjecaj zamjene junećeg masnog tkiva orahovim uljem i pogačom na parametre kvalitete junećih pljeskavica

Leila Raščić ; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina *
Selma Čorbo ; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Halil Omanović ; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Adna Hadžimurtezić ; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić ; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasna Đinović-Stojanović ; Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, Srbija

* Corresponding author.

Abstract

U ovom istraživanju, proizvedeno je devet eksperimentalnih skupina junećih pljeskavica kod kojih je juneće masno tkivo zamijenjeno u različitim omjerima: 15 %, 30 %, 45 % i 100 % (JP 1, JP 2, JP 3 i JP 4) s orahovim uljem, odnosno u omjerima 15 %, 30 %, 45 % i 100 % (JP 5, JP 6, JP 7 i JP 8) s orahovom pogačom, pri čemu je bila uključena i kontrolna skupina sa 100 % junećim masnim tkivom (JP KON). Ispitivane juneće pljeskavice nakon termičke obrade podvrgnute su analizi senzornih svojstava, parametara boje i određivanju teksture. Potpuna zamjena junećeg masnog tkiva orahovim uljem i zamjena masnog tkiva s 30 % orahovom pogačom (JP 4 i JP 6) pozitivno je utjecala na sve senzorne parametre pljeskavica, budući da su ova dva uzorka imala najviše senzorne ocjene, više i od kontrolnog uzorka. Najizraženiju mekoću u unutrašnjosti imala je pljeskavica s 15 % zamijenjenog junećeg masnog tkiva orahovom pogačom (JP 5), a na površini generalno uzorci s dodatkom ulja i to JP 1, JP 3 i JP 4 (15 %, 45 % i 100 % zamijenjenog junećeg masnog tkiva orahovim uljem). Pljeskavica s 15 % zamijenjenog junećeg masnog tkiva orahovom pogačom (JP 5) imala je najveću vrijednost L* (svjetloću), a najizraženiju žutu nijansu (b*) kontrolna pljeskavica (JP KON). Pljeskavica s potpunom zamjenom junećeg masnog tkiva orahovom pogačom (JP 8) imala je najizraženiju narančasto-žućkastu nijansu (h), dok je pljeskavica s 30 % zamijenjenim junećim masnim tkivom orahovom pogačom imala najmanje izraženu narančasto-žućkastu nijansu ali i najveću ukupnu promjenu boje (ΔE), kao i najveći indeks smeđe boje (BI) i odnos crvene i žute boje (R). Prosječno najmanja ukupna promjena boje utvrđena je kod pljeskavice s 30 % zamijenjenog junećeg masnog tkiva orahovim uljem (JP 2). Provedeno istraživanje potvrđuje da se ovakva vrsta proizvoda može koristiti kao funkcionalna hrana u zamjenu za ovu ili bilo koju drugu animalnu mast, što je veoma značajno prvenstveno sa aspekta primjene zdrave hrane koja će imati pozitivan uticaj na ljudsko zdravlje.

Keywords

juneće pljeskavice; zamjena životinjske masti; orahovo ulje; orahova pogača; senzorna kvaliteta

Hrčak ID:

336778

URI

https://hrcak.srce.hr/336778

Publication date:

14.10.2025.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 162 *