Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.28.1.2
Rheologische Eigenschaften von Salatmayonnaise mit Zusatz von Himbeerpüree
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek
*
Matea Liška
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek
Karlo Dudaš
; Tvornica ulja Čepin, Čepin
Štefica Grgić
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci
Katarina Matijašević
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci
* Corresponding author.
Abstract
Die Lebensmittelrheologie ist die Untersuchung der Konsistenz und des Fließverhaltens von Lebensmitteln unter dem Einfluss bestimmter angewandter Kräfe, mit dem Ziel, die grundlegenden physikalisch-chemischen Prinzipien der „Strukturierung“ von Lebensmittelmaterialien und ihrer Wechselwirkungen zu verstehen. Die Mayonnaise als Produkt, eine Öl-/Wasseremulsion, ist allen Generationen von Verbrauchern interessant. Die rheologischen Eigenschafen von Mayonnaise sind von großer Bedeutung, um bestimmte Eigenschafen von Lebensmitteln zu erreichen und um den Lebensmittelherstellungsprozess zu steuern. In dieser Arbeit wurde der Einfluss bestimmter Inhaltsstoffe (Kohlenhydrate, Milchkomponente, Sojaproteine, Hühnereigelb, Himbeerpüree) auf die rheologischen Eigenschafen von Salatmayonnaise untersucht. Der mechanische Homogenisierungsprozess der Mayonnaise wurde bei 10.000 U/min über einen Zeitraum von 3 Minuten durchgeführt. Zur Herstellung von Salatmayonnaise wurden Kohlenhydrate (Glukose, Saccharose, Maltodextrin), eine Milchkomponente (Vollmilchpulver, Molkeproteinpulver, Kaseinpulver), Eigelb (frisch, pasteurisiert) und Himbeerpüree verwendet. Die Messungen der rheologischen Eigenschafen der Salatmayonnaise mit Zusatz von Himbeerpüree wurden bei einer Temperatur von 25 °C mit einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern durchgeführt. Aus den erhaltenen Daten wurden die rheologischen Parameter – die scheinbare Viskosität, der Konsistenzkoeffizient und der Fließindex der Mayonnaise – berechnet. Die genannten Ergebnisse weisen darauf hin, dass die mit Kasein hergestellte Salatmayonnaise eine höhere Viskosität in Vergleich zu anderen Milchkomponenten hat. Durch den Einsatz pflanzlicher Proteine (Sojaproteine) wurde eine ebenso hohe Viskosität und Konsistenz der Salatmayonnaise erreicht wie bei der Verwendung von Vollmilchpulver. Durch die Zugabe von Maltodextrin wurden im Vergleich zu Glukose und Saccharose höhere Werte der scheinbaren Viskosität und der Konsistenz erzielt. Die Verwendung von frischem Eigelb führt zu einer geringeren scheinbaren Viskosität und Konsistenz im Vergleich zu pasteurisiertem Eigelb. Durch die Zugabe von kaltgepresstem Mohnöl zur Ölphase der Salatmayonnaise erhöhte sich der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), während sich der Anteil an gesättigten Fettsäuren (SFA) verringerte.
Keywords
Salatmayonnaise; Himbeerpüree; rheologisch Eigenschafen; Zusammensetzung; Mohnöl
Hrčak ID:
346541
URI
Publication date:
20.2.2026.
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