Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.1.2
Reološke karakteristike salatne majoneze s dodatkom kaše maline
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek
*
Matea Liška
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek
Karlo Dudaš
; Tvornica ulja Čepin, Čepin
Štefica Grgić
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci
Katarina Matijašević
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci
* Dopisni autor.
Sažetak
Reologija hrane je proučavanje konzistencije i protoka hrane pod utjecajem određenih primijenjenih sila, s ciljem razumijevanja temeljnih fzikalno-kemijskih principa „strukturiranja“ prehrambenih materijala i njihove interakcije. Majoneza kao proizvod, emulzija ulje/voda je zanimljiv svim uzrastima potrošača. Reološka svojstva majoneze su od velikog značaja radi postizanja određenih svojstava hrane i radi vođenja procesa proizvodnje hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (ugljikohidrati, mliječna komponenta, proteini soje, žumanjak kokošjeg jajeta, kaša maline) na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000 o/min u vremenu 3 minute. Za izradu salatne majoneze korišteni su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, maltodekstrin), mliječna komponenta (punomasno mlijeko u prahu, proteini sirutke u prahu, kazein u prahu), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani) i kaša maline. Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze s dodatkom kaše maline provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturi od 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri prividna viskoznost, koefcijent konzistencije i indeks tečenja majoneza. Navedeni rezultati ukazuju na to da salatna majoneza koja je izrađena s kazeinom ima veću viskoznost u odnosu na druge mliječne komponente. Primjenom biljnog proteina (proteini soje) ostvarena je podjednaka viskoznost i konzistencija salatne majoneze kao i s punomasnim mlijekom u prahu. Dodatkom maltodekstrina postignuta je veća vrijednost prividne viskoznosti i konzistencije u odnosu na glukozu i saharozu. Korištenjem svježeg žumanjka jajeta ostvaruje se manja prividna viskoznost i konzistencija u odnosu na pasterizirani žumanjak. Dodatkom hladno prešanog makovog ulja u uljnu fazu salatne majoneze povećao se udio polinezasićenih masnih kiselina (PUFA), a smanjio udio zasićenih (SFA).
Ključne riječi
salatna majoneza; kaša maline; reološka svojstva; sastav; makovo ulje
Hrčak ID:
346541
URI
Datum izdavanja:
20.2.2026.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 95 *