Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.1.2
Características reológicas de la mayonesa tipo ensalada con adición de pulpa de frambuesa
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
*
Matea Liška
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Karlo Dudaš
; Tvornica ulja Čepin, Čepin, Hrvatska
Štefica Grgić
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Katarina Matijašević
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
La reología de los alimentos estudia la consistencia y el flujo de los productos alimentarios bajo la acción de fuerzas aplicadas, con el objetivo de comprender los principios fsicoquímicos fundamentales del “estructuramiento” de los materiales alimentarios y sus interacciones. La mayonesa, como producto emulsionado aceite/agua, resulta de interés para consumidores de todas las edades. Las propiedades reológicas de la mayonesa son de gran importancia tanto para obtener las características tecnológicas específcas del producto como para controlar y optimizar el proceso de producción industrial. En este trabajo fue investigada la influencia de determinados ingredientes (hidratos de carbono, componente lácteo, proteínas de soja, yema de huevo de gallina y pulpa de frambuesa) sobre las propiedades reológicas de la mayonesa tipo ensalada. El proceso mecánico de homogeneización de la mayonesa se llevó a cabo a 10 000 rpm durante 3 minutos. Para la elaboración de la mayonesa tipo ensalada fueron utilizados hidratos de carbono (glucosa, sacarosa, maltodextrina), componentes lácteos (leche entera en polvo, proteínas de suero lácteo en polvo, caseína en polvo), yema de huevo (fresca y pasteurizada) y pulpa de frambuesa. Las mediciones de las propiedades reológicas de la mayonesa tipo ensalada con adición de pulpa de frambuesa se realizaron mediante un viscosímetro rotacional de cilindros concéntricos a una temperatura de 25 °C. A partir de los datos obtenidos se calcularon los parámetros reológicos: viscosidad aparente, coefciente de consistencia e índice de flujo de la mayonesa. Los resultados indican que la mayonesa tipo ensalada elaborada con caseína presenta una mayor viscosidad en comparación con otras fracciones lácteas. La aplicación de proteína vegetal (proteínas de soja) permitió alcanzar valores de viscosidad y consistencia comparables a los obtenidos con leche entera en polvo. La adición de maltodextrina dio lugar a valores superiores de viscosidad aparente y consistencia en relación con la glucosa y la sacarosa. El uso de yema de huevo fresca resultó en una menor viscosidad aparente y consistencia en comparación con la yema pasteurizada. Asimismo, la incorporación de aceite de amapola prensado en frío en la fase oleosa de la mayonesa tipo ensalada incrementó la proporción de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y redujo el contenido de ácidos grasos saturados (SFA).
Ključne riječi
mayonesa tipo ensalada; pulpa de frambuesa; propiedades reológicas; composición; aceite de amapola
Hrčak ID:
346541
URI
Datum izdavanja:
20.2.2026.
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