Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.28.1.2
Caratteristiche reologiche della maionese da insalata con aggiunta di purea di lampone
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
*
Matea Liška
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Karlo Dudaš
; Tvornica ulja Čepin, Čepin, Hrvatska
Štefica Grgić
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Katarina Matijašević
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
La reologia degli alimenti studia la consistenza e il flusso dei prodotti alimentari sotto l’azione di determinate forze applicate, con l’obiettivo di comprendere i principi fsico-chimici fondamentali della “strutturazione” dei materiali alimentari e delle loro interazioni. La maionese, in quanto prodotto ed emulsione olio/acqua, è interessante per consumatori di tutte le fasce d’età. Le proprietà reologiche della maionese sono di grande importanza sia per ottenere specifche caratteristiche del prodotto alimentare, sia per la gestione del processo di produzione. In questo lavoro è stato studiato l’effetto di singoli ingredienti (carboidrati, componente lattiero-casearia, proteine della soia, tuorlo d’uovo di gallina, purea di lampone) sulle proprietà reologiche della maionese da insalata. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato effettuato a 10.000 giri/min per 3 minuti. Per la preparazione della maionese da insalata sono stati utilizzati carboidrati (glucosio, saccarosio, maltodestrina), una componente lattiero-casearia (latte intero in polvere, proteine del siero di latte in polvere, caseina in polvere), tuorlo d’uovo (fresco e pastorizzato) e purea di lampone. Le misurazioni delle proprietà reologiche della maionese da insalata con aggiunta di purea di lampone sono state effettuate mediante un viscosimetro rotazionale a cilindri concentrici a una temperatura di 25 °C. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di scorrimento della maionese. I risultati indicano che la maionese da insalata preparata con caseina presenta una viscosità maggiore rispetto a quella ottenuta con altre componenti lattiero-casearie. L’impiego di proteine vegetali (proteine della soia) ha permesso di ottenere una viscosità e una consistenza della maionese da insalata comparabili a quelle ottenute con latte intero in polvere. L’aggiunta di maltodestrina ha determinato valori più elevati di viscosità apparente e consistenza rispetto a glucosio e saccarosio. L’utilizzo di tuorlo d’uovo fresco comporta una viscosità apparente e una consistenza inferiori rispetto al tuorlo pastorizzato. L’aggiunta di olio di semi di papavero spremuto a freddo nella fase oleosa della maionese da insalata ha aumentato la quota di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e ridotto quella degli acidi grassi saturi (SFA).
Keywords
maionese da insalata; purea di lampone; proprietà reologiche; composizione; olio di semi di papavero
Hrčak ID:
346541
URI
Publication date:
20.2.2026.
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