Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.28.4.2
Verwertung von Fleisch aus ausgemusterten Mutterschafen durch verschiedene Reifungsverfahren
Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
Zlatko Pavičić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Ziel dieser Arbeit ist es, den aktuellen Wissensstand zu den Faktoren, die die Qualität von Schaffleisch beeinflussen, darzustellen und das Potenzial verschiedener Reifungsverfahren zur Verbesserung der Qualität und des Marktwerts von Fleisch aus ausgemusterten Mutterschafen zu analysieren. Schaffleisch ist eine wertvolle Quelle für hochwertige Proteine, Vitamine und Mineralstoffe; sein Marktwert hängt jedoch weitgehend von der sensorischen Qualität ab, insbesondere von Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Aroma. Im Vergleich zu Lammfleisch zeichnet sich Fleisch von älteren Tieren, insbesondere von ausgemusterten Mutterschafen, of durch eine größere Zähigkeit, eine dunklere Farbe und einen ausgeprägteren charakteristischen Geschmack aus, was sich negativ auf die Akzeptanz bei den Verbrauchern auswirken kann. Die Fleischreifung gilt als einer der wirksamsten postmortalen Prozesse zur Verbesserung der Fleischqualität. Während des Reifungsprozesses fnden komplexe biochemische Veränderungen statt, darunter der proteolytische Abbau myofbrillärer Proteine, Veränderungen in der Muskelgewebestruktur und die Bildung von Aromastoffen, die für die charakteristischen sensorischen Eigenschafen des Fleisches verantwortlich sind. In den letzten Jahren wurde der Anwendung von Nass- und Trockenreifungsverfahren zur Herstellung von Produkten mit höherer Wertschöpfung besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass beide Verfahren die Zartheit und Akzeptanz von Schaffleisch deutlich verbessern können. Die Trockenreifung fördert jedoch zusätzlich die Entwicklung eines intensiveren Geschmacksprofls und ermöglicht die Herstellung von Premiumprodukten, die auf spezielle Marktsegmente ausgerichtet sind. Da ausgemusterte Mutterschafe einen erheblichen Anteil an der gesamten Schaffleischproduktion ausmachen, insbesondere in Milchschafhaltungssystemen, stellt ihre effiziente Verwertung eine wichtige wirtschaftliche und nachhaltigkeitsbezogene Herausforderung für die moderne Schafndustrie dar.
Ključne riječi
Schaffleisch; ausgemusterte Mutterschafe; Nassreifung; Trockenreifung; Fleischqualität
Hrčak ID:
349756
URI
Datum izdavanja:
25.7.2026.
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