Review article
https://doi.org/10.31727/m.28.4.2
Valorizacija mesa izlučenih ovaca primjenom različitih metoda zrenja
Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
Zlatko Pavičić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Cilj ovog rada je prikazati suvremene spoznaje o čimbenicima kakvoće ovčjeg mesa te analizirati mogućnosti primjene različitih metoda zrenja za poboljšanje kakvoće i tržišne vrijednosti mesa izlučenih ovaca. Ovčje meso vrijedan je izvor visokokvalitetnih bjelančevina, vitamina i mineralnih tvari, no njegova tržišna vrijednost u velikoj mjeri ovisi o senzorskoj kakvoći, osobito mekoći, sočnosti, okusu i aromi. U usporedbi s janjetinom, meso starijih, odnosno izlučenih ovaca često se odlikuje većom tvrdoćom, tamnijom bojom i izraženijim karakterističnim okusom, što može negativno utjecati na prihvatljivost među potrošačima. Zrenje mesa smatra se jednim od najučinkovitijih postmortalnih procesa za poboljšanje njegove kakvoće. Tijekom procesa zrenja odvijaju se složene biokemijske promjene koje uključuju proteolitičku razgradnju miofbrilarnih proteina, promjene u strukturi mišićnog tkiva te razvoj aromatskih spojeva odgovornih za karakteristična senzorska svojstva mesa. Posljednjih godina posebna se pozornost posvećuje primjeni mokrog i suhog zrenja u cilju dobivanja proizvoda više dodane vrijednosti. Brojna istraživanja potvrđuju da obje metode mogu značajno poboljšati mekoću i prihvatljivost ovčjeg mesa, pri čemu suho zrenje omogućuje razvoj intenzivnijeg aromatskog profla i stvaranje premium proizvoda namijenjenih specijaliziranim tržišnim segmentima. Budući da izlučene ovce predstavljaju značajan dio ukupne proizvodnje ovčjeg mesa, osobito u sustavima proizvodnje ovčjeg mlijeka, njihova učinkovita valorizacija važan je gospodarski i održivi izazov suvremenog ovčarstva.
Keywords
ovčje meso; izlučene ovce; mokro zrenje; suho zrenje; kakvoća mesa
Hrčak ID:
349756
URI
Publication date:
25.7.2026.
english german spanish italian
Visits: 0 *