Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.28.4.2
Valorizzazione della carne di pecore da riforma mediante l'applicazione di diverse tecniche di frollatura
Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
Zlatko Pavičić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
L'obiettivo del presente lavoro è presentare le attuali conoscenze sui fattori che influenzano la qualità della carne ovina e analizzare le possibilità di applicazione di diverse tecniche di frollatura per migliorare la qualità e il valore commerciale della carne proveniente da pecore da riforma. La carne ovina rappresenta una preziosa fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali; tuttavia, il suo valore commerciale dipende in larga misura dalla qualità sensoriale, in particolare dalla tenerezza, dalla succosità, dal sapore e dall'aroma. Rispetto alla carne di agnello, la carne di animali più anziani, ossia di pecore da riforma, è spesso caratterizzata da una maggiore durezza, da un colore più scuro e da un sapore caratteristico più marcato, fattori che possono influire negativamente sulla sua accettabilità da parte dei consumatori. La frollatura della carne è considerata uno dei più efficaci processi post mortem per il miglioramento della sua qualità. Durante il processo di frollatura si verifcano complesse modifcazioni biochimiche che comprendono la degradazione proteolitica delle proteine miofbrillari, cambiamenti nella struttura del tessuto muscolare e lo sviluppo di composti aromatici responsabili delle caratteristiche proprietà sensoriali della carne. Negli ultimi anni, particolare attenzione è stata rivolta all'applicazione della frollatura a umido e della frollatura a secco al fne di ottenere prodotti a maggiore valore aggiunto. Numerosi studi confermano che entrambe le tecniche possono migliorare signifcativamente la tenerezza e l'accettabilità della carne ovina; la frollatura a secco, in particolare, consente lo sviluppo di un proflo aromatico più intenso e la realizzazione di prodotti premium destinati a segmenti di mercato specializzati. Poiché le pecore da riforma rappresentano una quota signifcativa della produzione complessiva di carne ovina, soprattutto nei sistemi di allevamento orientati alla produzione di latte ovino, la loro efficace valorizzazione costituisce un'importante sfda economica e di sostenibilità per l'ovinicoltura moderna.
Ključne riječi
carne ovina; pecore da riforma; frollatura a umido; frollatura a secco; qualità della carne
Hrčak ID:
349756
URI
Datum izdavanja:
25.7.2026.
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