Conference paper
Il cambiamento microbiologico durante la fermentazione delle salsicce della carne di cavallo
Damir Alagić
; College of Agriculture at Križevci, Mislava Demerca 1, Križevci
Lidija Kozačinski
; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Zagreb
Ivana Filipović
; College of Agriculture at Križevci, Mislava Demerca 1, 48260 Križevci
Nevijo Zdolec
; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović
; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari
; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Zvonimir Kozačinski
; Veterinary health station Velika Gorica, Sisačka bb, Velika Gorica
Sunčica Uhitil
; Veterinary health station Zagreb, Heinzelova 68, 10000 Zagreb
Abstract
Nel questo studio ci sono stati osservati i cambiamenti durante la fermantazione delle salsicce della carne di cavallo. Tre salsicce erano assagiate ai giorni 0., 14., 28. e 42. della fermentazione. Durante la fermentazione, i batteri dell’acido lattico facevano la maggioranza tra la microflora della fermentazione (6-8 log10 cfu g-1), ma c’erano presenti anche i micrococchi (2-3 log10 cfu g-1), i lieviti e i funghi (3-4 log10 cfu g-1). Nei primi 14 giorni della fermentazione è stata osservata la caduta significante del valore di pH (5.82 al giorno 0, e 5.02 al giorno 14). Questo, insieme a tutti gli altri possibili mecanismi antibatteriali del LAB, ha risultato con la riduzione prevista del numero di batteri o con l’eliminazione dei enterobatteri, E. coli, staphylococchi patogeni e Clostridi solfito-riduttori.
Keywords
le salsicce della carne di cavallo; i cambiamenti microbiologichi
Hrčak ID:
30707
URI
Publication date:
14.7.2008.
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