Other
Einfl uss von Haltungssystemen der Schweine auf die Qualität von Slavonski Kulen
Đuro Senčić
; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, Osijek
Danijela Samac
; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, Osijek
Mario Škrivanko
; Veterinarski Zavod Vinkovci, I. i J. Kozarca 24, Vinkovci
Abstract
Slavonski kulen ist eine Dauerwurst aus Schweinefl eisch von bester Qualität (Rücken, Schenkel) und Gewürzen (feingemahlene rote
Paprika und gemahlener Knoblauch) gefüllt in Schweinedarm (caecum). Das Erzeugnis ist in Kroatien durch Angabe und Bezeichnung der geographischen Herkunft geschützt. Das Fleisch für Kulen stammt von schwarzen slawonischen Schweinen, gemastet bis
130 kg Körpermasse, im off enen und halboff enen Haltunssystem. Aus Fleisch von jeder Schweinegruppe wurden 16 Stück Kulen hergestellt und analysiert. Die Haltungssysteme (off enes und halboff enes System) hatten einen bedeutenden Einfl uss auf einige Qualitätsindikatoren von Slavonski Kulen. Kulen von Schweinen aus dem off enen System in Bezug auf Kulen aus dem halboff enen System hatte einen bedeutend (p<0,01) niedrigeren pH Wert (5,81 : 5,97), intensiveren Grad der Röte (CIE a* 18,74:17,36) und der Gelbe (CIE b* 12,85 : 10,11) für die Farbe, einen bedeutend (p<0,05) niedrigeren Wassergehalt (29,84 % : 32,10 %) und einen bedeutend (p<0,01) größeren Gehalt von rohen Eiweißstoff en (45,41 % : 43,59 %).
Slavonski Kulen aus Fleisch der Schweine aus off enem System hatte einen bedeutend (p<0,01) besseren Geruch und einen bedeutend
(p<0,05) besseren Geschmack.
Keywords
Slavonski Kulen; schwarze slawonische Schweine; offenes System; halboffenes System
Hrčak ID:
112272
URI
Publication date:
1.12.2013.
Visits: 2.884 *