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Ostalo

Infl uenza del sistema di allevamento dei suini sulla qualità del “kulen” di Slavonia

Đuro Senčić ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, Osijek
Danijela Samac ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, Osijek
Mario Škrivanko ; Veterinarski Zavod Vinkovci, I. i J. Kozarca 24, Vinkovci


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str. 448-451

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str. 480-483

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Sažetak

Il kulen di Slavonia è una salsiccia stagionata prodotta riempiendo con le carni più pregiate del suino (schiena e coscia) e alcune spezie
(paprika rossa in polvere e aglio tritato) un budello naturale di suino (intestino cieco). In Croazia il kulen di Slavonia è un prodotto
tutelato col Marchio di provenienza geografi ca. La carne impiegata per il kulen è quella dei maiali neri della Slavonia, ingrassati sino
a 130 kg di massa corporea e allevati in sistemi aperti o semiaperti. Con la carne di ogni gruppo di suini sono stati prodotti e analizzati
16 kulen. I sistemi d’allevamento dei maiali (aperto o semiaperto) hanno inciso signifi cativamente su alcuni indicatori della qualità
del kulen di Slavonia. Il kulen prodotto con le carni dei suini allevati in un sistema aperto, rispetto al quello prodotto con le carni dei
maiali allevati in un sistema semiaperto, presentava un (p<0,01) pH molto più basso (5,81 : 5,97), dal punto di vista del colore un grado
di rossore (CIE a* 18,74 : 17,36) e di giallore (CIE b* 12,85 : 10,11) più intenso, una minore percentuale di acqua (29,84% : 32,10%)
e una maggiore presenza di proteine gregge (45,41% : 43,59%). Il kulen di Slavonia prodotto con le carni dei maiali allevati in un
sistema aperto aveva un profumo (p<0,01) e un sapore (p<0,05) sensibilmente migliori rispetto a quelli del kulen prodotto con le carni
di suini allevati in un sistema semiaperto.

Ključne riječi

kulen di Slavonia, maiali neri della Slavonia, sistema aperto, sistema semiaperto

Hrčak ID:

112272

URI

https://hrcak.srce.hr/112272

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