Other

Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice

Tihomir Moslavac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Stela Jokić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Drago Šubarić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Valentina Panzalović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Krunoslav Aladić ; Hrvatski veterinarski institut, Podružnica - Veterinarski zavod Vinkovci

Abstract

U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (uljne faze, vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, graška u prahu, visokokoncentriranih proteina soje u prahu, žumanjka jajeta kokoši i prepelice) na reološke karakteristike salatne majoneze. Uljnu fazu majoneze (60%) čini rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip, visokooleinski tip). Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, laktoza, saharoza i inulin HD. Za mliječnu komponentu majoneze korišteno je punomasno mlijeko, obrano mlijeko, sirutka u prahu, sojin napitak, visokokoncentrirani proteini soje i grašak u prahu. Uzorci majoneze pripremljeni su sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice (svježi, pasterizirani, granule). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremena pripreme 1,5 minute, pri sobnoj temperaturi. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 ˚C i 25 ˚C. Ispitivan je i utjecaj žumanjka jajeta kokoši i prepelice na promjenu boje salatne majoneze instrumentalnom metodom. Iz dobivenih podataka izračunati
su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem mješavine rafiniranog suncokretovog ulja (linolni tip i visokooleinski tip 50:50), laktoze, mješavine punomasnog mlijeka u prahu i graška u prahu (50:50) te granula žumanjka jajeta (kokoši, prepelice) dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja. Mjerenjem boje salatne majoneze kolorimetrom primjenom L*a*b sustava, zapaženo je da se žumanjkom jajeta kokoši postiže veća vrijednost parametra b koji opisuje intenzitet žute boje, u odnosu na žumanjak prepelice.

Keywords

salatna majoneza; reološka svojstva; suncokretovo ulje; žumanjak jajeta prepelice

Hrčak ID:

138241

URI

https://hrcak.srce.hr/138241

Publication date:

15.3.2015.

Article data in other languages: english german italian spanish

Visits: 3.220 *