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Ostalo

Características reológicas de mayonesa de ensalada con la yema de los huevos de gallina y codorniz

Tihomir Moslavac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Stela Jokić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Drago Šubarić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Valentina Panzalović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Krunoslav Aladić ; Hrvatski veterinarski institut, Podružnica - Veterinarski zavod Vinkovci


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str. 145-151

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str. 161-171

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Sažetak

En este trabajo fue investigada la influencia de algunos ingredientes (las fases aceite, tipos de carbohidratos, componentes lácteos, gisante en polvo, proteinas de soya en polvo altamente concentrados, yemas de los huevos de gallina y de codorniz) sobre las características reológicas de mayonesa de ensalada. La fase aceite de la mayonesa (60%) etsá hecha de aceite de girasol (tipo linoleico, tipo alto oleico). Los carbohidratos usados son glucosa, lactosa, sacarosa e inulina HD. Como componente lácteo fue usada la leche entera, leche desnatada, suero de leche en polvo, leche de soya, proteinas de soya altamente concentrados y gisante en polvo. Las muestras de mayonesa fueron hechas de la yema de los huevos de gallina y de codorniz (frescas, pasteurizadas, gránulos). El proceso mecánico de la homogeneización de la mayonesa fue realizada en 10 000 o/min y con tiempo de preparación de 1,5 minutos, en temperatura de comfort. La medición de
las características reológicas fue hecha en el viscosímetro de rotación con cilindros concéntricos bajo temperaturas de 10 °C y 25 °C. La influencia de la yema de los huevos de gallina y codorniz sobre el cambio del color de la mayonesa de ensalada fue probada con el método instrumental. Los párametros reológicos calculados usando los datos obtenidos fueron el coeficiente de consistencia, el índice de fluidez y la viscosidad aparente. Los resultados de la investigación mostraron que algunos ingredientes de la mayonesa de ensalada influyen sobre sus características reológicas. Usando la mezcla del aceite de girasol refinado (tipo linoleico y tipo alto oleico 50:50), lactosa, la mezcla de la leche entera en polvo y gisante en polvo (50:50) y gránulos de la yema de huevo (gallinas, codornices) fueron obtenidos los valores más altos de los parámetros reológicos: el coeficiente de consistencias y la viscosidad aparente, y el ídice de fluidez más bajo. Mediendo el color de la mayonesa de ensalada con el colorímetro aplicando el sistema L*a*b, fue notado que con el uso de la yema del huevo de gallina se obtiene el valor más alto del parámetro b que describe la intensidad del color amarillo, con respecto a la yema del huevo de codorniz.

Ključne riječi

mayonesa de ensalada, características reológicas, aceite de girasol, yema de huevo de codorniz

Hrčak ID:

138241

URI

https://hrcak.srce.hr/138241

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