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Caratteristiche reologiche della maionese da insalata con i tuorli delle uova di gallina e quaglia
Tihomir Moslavac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Stela Jokić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Drago Šubarić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Valentina Panzalović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Krunoslav Aladić
; Hrvatski veterinarski institut, Podružnica - Veterinarski zavod Vinkovci
Abstract
In questo studio è stata esaminata l’influenza di singoli ingredienti (fase oleosa, tipi di carboidrati, componenti del latte, piselli in polvere,
proteine concentrate della soia in polvere, tuorli delle uova di gallina e quaglia) sulle caratteristiche reologiche della maionese da insalata.
La fase oleosa della maionese (60%) è composta di olio di girasole (ad alto contenuto di acido linoleico, tipo “alto oleico”). Per quanto
riguarda i carboidrati, sono stati impiegati il glucosio, il lattosio, il saccarosio e l’inulina HD. Per quanto concerne le componenti del latte,
sono stati utilizzati latte intero, latte scremato, siero in polvere, latte di soia, proteine concentrate della soia in polvere e piselli in polvere. I
campioni di maionese sono stati preparati con i tuorli delle uova di gallina e quaglia (freschi, pastorizzati, in granuli). Il processo meccanico dell’omogeneizzazione della maionese è stato eseguito a 100000 °/min, tempo di preparazione 1,5 minuti e a temperatura ambiente. La misurazione delle caratteristiche reologiche è stata eseguita nel rotoviscosimetro a cilindri concentrici alle temperature di 10 °C e 25 °C. Con il metodo strumentale è stata esaminata anche l’incidenza dei tuorli delle uova di gallina e quaglia sul mutamento del colore della maionese da insalata. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i parametri reologici, il coefficiente di consistenza, l’indice di liquidità e la viscosità apparente. I risultati della ricerca hanno dimostrato che singoli ingredienti della maionese da insalata incidono sulle sue caratteristiche reologiche. Utilizzando una miscela di olio di girasole raffinato (ad alto contenuto di acido linoleico e tipo “alto oleico” 50:50), lattosio, una miscela di latte intero in polvere e piselli in polvere (50:50) e granuli dei tuorli di uova (di gallina, di quaglia) s’ottengono maggiori valori relativamente ai parametri reologici del coefficiente di consistenza e della viscosità apparente, ed inferiori rispetto all’indice di liquidità. Misurando il colore della maionese da insalata con un colorimetro ed applicando il sistema L*a*b, è stato osservato che, impiegando i tuorli delle uova di gallina,
il valore del parametro b, che descrive l’intensità del colore giallo, risulta maggiorato rispetto ai tuorli delle uova di quaglia.
Keywords
maionese da insalata; caratteristiche reologiche; olio di girasole; tuorlo delle uova di quaglia
Hrčak ID:
138241
URI
Publication date:
15.3.2015.
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